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人最得意的事情,大概就是凭借着自己的能力创造出有价值的东西,并且能够长久地传承下去。
但如果这种东西没有办法传承,那就立刻会变成最大的遗憾。
郑轩之现在就有这种难以言表的遗憾。
他今年85岁,放在70就算古稀之年的古代可以算得上长寿之人,当然搁现代社会也算活得够久了。
对于生死这种事情,他看得很开,也从来不在儿孙面前避讳。
唯有一点,他最得意的东西面临失传的窘境,这让他一直都很不甘心。
特别是最近几天,他自觉大限已到,马上就要离开人世,越发得夜不能寐,每日过得十分煎熬痛苦。
那个他最得意的东西不是厨艺,或者说不是简单的厨艺,而是对于味道的理解。
在雷泽很小的时候,他就跟雷泽讲过的那个“庖丁解牛”的故事。
故事里边的庖丁,从技入艺,从解牛之术中领悟了养生之道。
而他郑轩之并不比庖丁差,他从精湛的厨艺之中领悟的是“味道”,不是大家日常所说的酸甜苦辣那些味道,准确来说应该是“味之道”。
这是一种很玄妙的东西,很难用语言解释得清楚。
强要去解释的话,大概用一个例子可以说明其中万一。
比如说同样一道很简单的菜品——拍黄瓜,不同的厨师用不同的做法来做这道菜。
有人干脆利落地一刀拍碎,有人用特殊的手法让黄瓜保持柔韧的同时还能有脆爽的感觉;
有人只用盐和醋调味,有人则添加了许多秘制的调料增添风味。
就像一万个人眼中有一万个哈姆雷特一样,一万个厨师有一万种制作拍黄瓜的方法。
很难说这些方法谁高明谁拙劣,更没有办法用非常准确的数字来描述它的美味。
这就是“味之道”,虽然不算全面,却也能让人窥见味之道的一斑。
而郑轩之的味之道,是由他数十年的厨师生涯中制作出来无数道菜品的经验、以及认真观察无数名客人品味过他的菜品之后的反应,用一种很玄妙的方法提炼出来的。
他认为,味道并非是简单的菜品的味道,而是菜品本身的味道和客人的味蕾相遇之后,经过激烈碰撞后的升华。
单独强调菜品本身的味道是不全面的,必须再综合时间、环境、客人自身对味道的理解等等方面,做出适当的调配,最后才能让客人品味出独属于这位客人的那种最极致的味道。
在他看来,一名厨师只掌握他应该掌握的所有厨师技术,然后闷头在厨房里制作各种所谓的成熟的菜肴同样是不够的。
他们必须积极地走出厨房,拿出两军对垒的气概,与客人进行一场没有硝烟的搏斗,认真地观察寻找客人的喜好、味蕾特征等等,最终再用心地结合熟练的技术,为客人们呈现出客人在那个时候所能品味到的最极致的味道。
也只有这样的厨师,能体会到这种纯粹的“味之道”的厨师,才能称得上大师。
但这样很难。
在这个浮躁喧嚣的社会,到处都是像他的得意弟子雷宏远那样急功近利的厨师。
他们不可能也不愿意沉下心来,认真地体会独属于他们的味之道,认真地为客人们奉献真正的、艺术的美味佳肴。
而其中的佼佼者雷宏远做到了另外一个极致,他用现代化的流水线、通过非常严格的控制手段制作出成本非常低廉的美食。
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