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第七十二章 香肠理论（第3页）

&esp;&esp;“有道理，火锅容纳百味，表现以味道凶猛，但一般人，怎么可以天天吃它呢？所以，这种麻辣里面，有一些中和性的东西。比如在中药里称为味甘的枳壳，比如性温的砂仁，当然还有糖，因为比例有所不同，所以，各家的口味各有不同。但，川菜里有一种思想，就是不管你有多少味道，你都要有一种调和的思想，只是侧重点不同而已。开胃的、助消化的、中和的，都要有，这才让川菜流行起来。要不然，那种凶猛的味道，吃一次痛一次，哪个受得了？”

&esp;&esp;说到吃一次痛一次，冬子居然悄悄笑了起来。上面痛，也面也痛，这就是外地人吃重庆火锅的下场。

&esp;&esp;从这个意义看，他们吃得都不是正宗的，正宗的大师做出来的火锅，让你麻辣够爽，但下面不痛，因为他有中和的思想在里面。

&esp;&esp;“所谓复合味，就是利用调料产生出自然界没有的新味型，这就像是化合物了。刚才小程说得有道理，我举一个例子。大家吃过鱼香肉丝吧？”

&esp;&esp;只要是中国人，没人没吃过。况且，这个菜最下饭，几乎是每个餐馆必备的菜。

&esp;&esp;“所谓的鱼香，你们说，究竟是不是鱼的香味？”

&esp;&esp;大家回顾了一下，都在摇头。

&esp;&esp;“这是一种包含酸辣，但又产生出新的味觉感受的一个新的香型，只是给它起名叫鱼香，但不是鱼的香。这种香，是各类调料配合出来的新化合物味道。尽管你知道里面有泡椒、有竹笋，但是鱼香里面，根本不是这两个味道的组合或者混合，而是产生的出新的东西来，有点像米丘林发明的梨苹果。”

&esp;&esp;前苏联植物学家米丘林，利用嫁接技术，发明出一种新的、自然界原来没有的物种，虽然是梨与苹果的嫁接，但既不是梨也不是苹果，它叫梨苹果。这个故事，对桌上的年轻人来说，比较陌生。但对于老一代知识分子来说，这就是他们中学教材上的常识。

&esp;&esp;组长回到这香肠上，大家已经理解了复合味这一个特点，但对制作过程，还是很感兴趣的。组长喝了点酒，显得很兴奋。而同事们，因为正月初二，既没领导来查岗，也没具体的工作任务，大家也愿意听。这不仅是对组长这位领导的尊重，对他知道的尊重，更是对盘中美味的香肠的一种尊重。

&esp;&esp;“广东的香肠灌制完成后，主要是晒。毕竟广东的冬天太阳还比较暖和，但四川就不同，那里，尤其是山区，冬天还是比较冷的。从整个中国大部分地方来讲，在没有冰箱的漫长历史中，腌制食品，是最牢靠的延长保管时间的方式。不管是香肠或是腊肉，都有腌制这道程序。盐不仅可以杀菌，还可以析出肉质里的水分，细菌就无法生长。但是，腌制过后，如果水分太多，在自然条件下，新的细菌还会侵入，怎么办呢？”

&esp;&esp;组长什么时候变成生物学家了？其实，一个聪明的爱思考的人，在任何问题上的好奇，都会得出比较科学的结果。关键在于，他掌握了科学的思维工具，习惯了科学的思维方法。

&esp;&esp;科学对于大众来说，最好的贡献不仅是科学成果，最大的贡献，是思维方式。有了这种思维方式，知识会成批量地自动产生。

&esp;&esp;“传统上用三种办法。第一，是低温，但这受限于条件，只有在北方的冬天才能够实现。比如，东北人把羊肉埋在雪堆里。但是，南方人没办法。况且，东北人到了夏天，也无法使用这个办法。第二是，隔离。比如人人都吃过的泡菜，就是用坛子隔离空气，让细菌无法进入。这个办法，欧洲人也用，在现代食品工业，也受其启发，比如罐头，比如真空包装，都是。”

&esp;&esp;组长接着说到：“第三种办法，就是脱水。比如广东香肠，通过太阳晒，既通过紫外线杀死了原有的细菌，还通过自然的高温，让肉食最大程度地脱水。”

&esp;&esp;帅相和赞同：“所以嘛，广东香肠那么硬，我是说生的太硬，蒸了的进入水分，才柔软。”

&esp;&esp;他一句好一句差，保持了中和的特点。不管他喜欢不喜欢广味香肠，但他不敢得罪洪大美女这个广东人。

&esp;&esp;“四川香肠也有这个过程，晾晒脱水。但气温没广东高，脱水也不太到位。所以，他们选了另外的办法，就是烟熏。这有两个好处。第一，烟火之上，那是一个高温条件，本身就是脱水的功能。第二，温度过高，烘烤中析出油脂，让香肠的口味更为筋道扎实，还让里面的油脂均匀地分布，免得让肥的太腻、瘦的太干。”

&esp;&esp;小薛问到：“平时蒸煮的过程中，不是也可以完成这个功能吗？”

&esp;&esp;“不一样，烹饪时的过程太猛、时间太短，油脂均匀分布得不充分。当然，除了这，还有另外的功能，比如，表面的烟尘，相当于给香肠一个保护外壳，细菌就没办法进入了。”

&esp;&esp;程姐的理解，总与化学有关。“那不是相当于，刷了一层防锈漆？”

&esp;&esp;把食品与金属防锈联系起来，她还真敢说。

&esp;&esp;“差不多吧”组长居然肯定了她的说法：“更重要的一点，是增加了一种新的风味，就是烟熏味，你们吃出来没有？”

&esp;&esp;果然，在这种口味里，不仅是香肠，还有腊肉，都有这种味道。

&esp;&esp;“在四川，正宗的腊肉，主要是用柏树枝来熏的，为什么呢？因为柏树枝烧出来的烟有香味，过去庙里烧香的制作，主要材料也是柏树枝，就是这个意思。”

&esp;&esp;原来还有这么多的讲究，大家才明白，这一盘好吃的东西，花费了多少心血。

&esp;&esp;组长自已喝了一杯，摇了摇瓶子，已经空了。但最后发挥到：“所有的美味，有一个制作过程永远无法回避。”

&esp;&esp;他严肃地盯着大家，把筷子一放，说了两个字：“时间！”

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