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第43节(第2页)

&esp;&esp;“哈哈,这个沈果然不是那个沈,这、这话夸得我,哎呀,小沈老师,你要研究做菜是吧?我跟你讲讲……陆辛啊他是要做爆炒腰花,爆炒腰花这个菜,刀工火候儿都很重要,这个刀啊,他就得自己磨得有数儿。”

&esp;&esp;说着说着,看起来嘻嘻哈哈的老元师傅就正经了起来。

&esp;&esp;“刀要磨得好,不光是左右两边儿磨……”

&esp;&esp;在老元说话的时候,陆辛已经把刀拿了起来,刀刃儿对着自己细细地查看。

&esp;&esp;“他是看刀刃上有没有刺儿。”

&esp;&esp;陆辛看着刀的样子很专注,让沈小甜想起了一个在看着自己兵器的将军。

&esp;&esp;可能对一个厨子来说,刀就是刀,五味是他的千军万马,锅灶是他的城墙堡垒,每一次做饭,也就是一场战争。

&esp;&esp;将刀刃斜着在磨刀石上撇了两下,动作又轻又巧,陆辛再次把刀拿起来,用手指细细地在刀刃儿的两边儿摸下去。

&esp;&esp;“他这是在最后检查刀是不是磨好了。”

&esp;&esp;磨好的刀放在水中清洗,拿出来的时候,水从刃上留下,便是一条银光水线。

&esp;&esp;“小沈老师,你见过陆辛的刀么?”

&esp;&esp;“见过。”

&esp;&esp;“他那套刀还是我托人给他打的,嘿嘿,为了那套刀,这小子在我这儿打了两个月的白工呢。”

&esp;&esp;沈小甜说:“您是说清海刀么?他在我家做饭的时候用过,可惜坐高铁不方便,他就没带过来。”

&esp;&esp;“在你家做饭……嗯――?”

&esp;&esp;元师傅转头去看身边一直笑眯眯的“小沈老师”,那边儿陆辛已经拿起了一个猪腰子,快刀将腰子破成两半,揪起中间白色的部分削去,再将腰子翻过来撕去外膜,陆辛的整个动作比昨天在黄酒那给黄鳝扒皮还流畅几分。

&esp;&esp;“先斜刀后直刀,真说起来,能方方面面操练着厨子手艺的,还是鲁菜,要的刀工有刀工,要火工有火工,红白案都不缺,细处的功夫也不少。这几年什么川菜、湘菜、粤菜大江南北铺开了,真吃起来,哼……”

&esp;&esp;“您哼什么呀,各个派系都在往前走,有坚持的,有融合的,只要不失本味,不丢本心,做啥不是做呀。”

&esp;&esp;说话的是在一块腰子上切完了花儿开始切另一块腰子的陆辛。

&esp;&esp;老元师傅:“做你的饭吧!你再跟我嗦你小心刀花切垮了!”

&esp;&esp;陆辛刀刀都很稳,声音里都能听出来他异常平稳的呼吸:

&esp;&esp;“我说的是实话,您一直是老派鲁菜里脑子最活的,不然也不会被那人一招儿骗倒了,自己动手摘了自家的荷花去做海参啊。”

&esp;&esp;说话间,他两根手指一拎,把切好的最后一块腰花也扔进了清水盆里。

&esp;&esp;被漂净了血水的腰花垂下,像是秋天最饱满的麦穗。

&esp;&esp;“其实新旧这事儿在您这儿,就跟这刀花一样,横切是斜刀,竖切是直刀,什么样的切法用在该用的位置上就行……我腰花儿都切完了,您的鱼还不做呀?”

&esp;&esp;“你这刀上不闲着,嘴上也不闲着……”

&esp;&esp;元师傅嘀嘀咕咕,拿出一条早就准备好的鲤鱼,掏鳃剖腹去鳞这种事情早就不用他自己做了,检查了一下鱼清理干净了,他轻轻拍着鱼身子,把鱼肉中间那根“腥线”抽了出来,嘴里对沈小甜说:

&esp;&esp;“小沈老师,你看着,要做最老牌的糖醋鲤鱼啊,就得把鱼跃龙门的那个形儿给造出来,诀窍呢,就是在这个鱼身子上切刀的时候,先竖下去,再横切进去,这样鱼肉翻出来才好看,而且啊,正面七刀,反面八刀,这样鱼下锅炸的时候……”

&esp;&esp;“鱼肉中富含大量蛋白质,高温下失水收缩,随着收缩,刀口会被放大,有八个刀口的一面会比有七个刀口的一面更长,所以鱼的造型就会翘起来,变成您想要的那种样子。”

&esp;&esp;按说,元大厨那双手做了几十年菜,应该也是很稳的,可他的刀停了下来。

&esp;&esp;“等会儿,小沈老师,你说啥蛋白质?”

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