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第43节（第2页）

&esp;&esp;“哈哈，这个沈果然不是那个沈，这、这话夸得我，哎呀，小沈老师，你要研究做菜是吧？我跟你讲讲……陆辛啊他是要做爆炒腰花，爆炒腰花这个菜，刀工火候儿都很重要，这个刀啊，他就得自己磨得有数儿。”

&esp;&esp;说着说着，看起来嘻嘻哈哈的老元师傅就正经了起来。

&esp;&esp;“刀要磨得好，不光是左右两边儿磨……”

&esp;&esp;在老元说话的时候，陆辛已经把刀拿了起来，刀刃儿对着自己细细地查看。

&esp;&esp;“他是看刀刃上有没有刺儿。”

&esp;&esp;陆辛看着刀的样子很专注，让沈小甜想起了一个在看着自己兵器的将军。

&esp;&esp;可能对一个厨子来说，刀就是刀，五味是他的千军万马，锅灶是他的城墙堡垒，每一次做饭，也就是一场战争。

&esp;&esp;将刀刃斜着在磨刀石上撇了两下，动作又轻又巧，陆辛再次把刀拿起来，用手指细细地在刀刃儿的两边儿摸下去。

&esp;&esp;“他这是在最后检查刀是不是磨好了。”

&esp;&esp;磨好的刀放在水中清洗，拿出来的时候，水从刃上留下，便是一条银光水线。

&esp;&esp;“小沈老师，你见过陆辛的刀么？”

&esp;&esp;“见过。”

&esp;&esp;“他那套刀还是我托人给他打的，嘿嘿，为了那套刀，这小子在我这儿打了两个月的白工呢。”

&esp;&esp;沈小甜说：“您是说清海刀么？他在我家做饭的时候用过，可惜坐高铁不方便，他就没带过来。”

&esp;&esp;“在你家做饭……嗯――？”

&esp;&esp;元师傅转头去看身边一直笑眯眯的“小沈老师”，那边儿陆辛已经拿起了一个猪腰子，快刀将腰子破成两半，揪起中间白色的部分削去，再将腰子翻过来撕去外膜，陆辛的整个动作比昨天在黄酒那给黄鳝扒皮还流畅几分。

&esp;&esp;“先斜刀后直刀，真说起来，能方方面面操练着厨子手艺的，还是鲁菜，要的刀工有刀工，要火工有火工，红白案都不缺，细处的功夫也不少。这几年什么川菜、湘菜、粤菜大江南北铺开了，真吃起来，哼……”

&esp;&esp;“您哼什么呀，各个派系都在往前走，有坚持的，有融合的，只要不失本味，不丢本心，做啥不是做呀。”

&esp;&esp;说话的是在一块腰子上切完了花儿开始切另一块腰子的陆辛。

&esp;&esp;老元师傅：“做你的饭吧！你再跟我嗦你小心刀花切垮了！”

&esp;&esp;陆辛刀刀都很稳，声音里都能听出来他异常平稳的呼吸：

&esp;&esp;“我说的是实话，您一直是老派鲁菜里脑子最活的，不然也不会被那人一招儿骗倒了，自己动手摘了自家的荷花去做海参啊。”

&esp;&esp;说话间，他两根手指一拎，把切好的最后一块腰花也扔进了清水盆里。

&esp;&esp;被漂净了血水的腰花垂下，像是秋天最饱满的麦穗。

&esp;&esp;“其实新旧这事儿在您这儿，就跟这刀花一样，横切是斜刀，竖切是直刀，什么样的切法用在该用的位置上就行……我腰花儿都切完了，您的鱼还不做呀？”

&esp;&esp;“你这刀上不闲着，嘴上也不闲着……”

&esp;&esp;元师傅嘀嘀咕咕，拿出一条早就准备好的鲤鱼，掏鳃剖腹去鳞这种事情早就不用他自己做了，检查了一下鱼清理干净了，他轻轻拍着鱼身子，把鱼肉中间那根“腥线”抽了出来，嘴里对沈小甜说：

&esp;&esp;“小沈老师，你看着，要做最老牌的糖醋鲤鱼啊，就得把鱼跃龙门的那个形儿给造出来，诀窍呢，就是在这个鱼身子上切刀的时候，先竖下去，再横切进去，这样鱼肉翻出来才好看，而且啊，正面七刀，反面八刀，这样鱼下锅炸的时候……”

&esp;&esp;“鱼肉中富含大量蛋白质，高温下失水收缩，随着收缩，刀口会被放大，有八个刀口的一面会比有七个刀口的一面更长，所以鱼的造型就会翘起来，变成您想要的那种样子。”

&esp;&esp;按说，元大厨那双手做了几十年菜，应该也是很稳的，可他的刀停了下来。

&esp;&esp;“等会儿，小沈老师，你说啥蛋白质？”

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