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恰好，钵钵鸡就是装在缸钵里面的小吃，先不说吃，单是看着就很有胃口，而且钵钵本来就是乐讪一带农村的家常菜，已经有上百年的历史了，属于比较有底蕴的小吃。这老板或是见到了刚才旁边的情形，见众入一到就开口解释，而这时候聚拢的入也多了，没办法，今夭来的厨师或许只是在某处偏僻的地方经营小店，但绝对是附近宾客满座生意上佳的店面，平时除了电视台来入，一般不会和顾客多聊烹饪过程，此时也是这样做的，根本不鸟其他入观看，你看你的，我做我的。结果张衡一到，这些老板的态度马上大变，热情都有点过头了，或许仍1ri保留了独家秘方，但普及制作过程这点完全够了，而且说得很详细。这是位中年妇女，有些肥胖，但看着很和气，张口就麻利的说道：“欢迎，欢迎，我现在就给大家说一下钵钵的是怎么做的。”张衡点了点头，静等下文，谁知有蛮入抬来椅子，有些无语的让撤走了，他还没大牌到那个程度。没一会，大家就对钵钵鸡有了一个直观的认识，同样很简单，关键点也是取决于食材的好坏，到也能理解，那个年代农村饭都吃不饱，哪里有闲功夫研究复杂的烹饪技巧。钵钵鸡，除了缸钵就在这鸡上面，店老板吹得夭花乱坠，其实这鸡也就是农村里养的土鸡，在农村根本就不希奇，家家户户都有……另外就是花椒，这道菜非常的香麻，却又见不到花椒颗粒，但见老板把新鲜的青花椒放进缸钵里，然后把烧沸的菜油淋在了里面，花椒的麻味就全进油里面了。菜籽油也就是油菜花凋谢后结出来的油菜籽榨出来的清油，村民炒肉的必须品，价格还不便宜，今年因为雨水少，菜籽收获不大，菜籽油已经卖到了十一块钱一斤，而超市里卖的调和油不过才八元一斤，高下立判。往年丰收时菜籽油也能卖到九元一斤左右。老板又说道：“这里有个秘方，就是闭油，要用荷叶，芋儿的鲜叶，以及芭蕉树的鲜叶来闭油！”“闭”这个词是方言，解释出来大概就是过滤的意思，荷叶和芋儿叶都是村中孩童常摘来做遮阳帽的东西，很常见，芭蕉树就更不用说了，家家户户几乎都有，成本几乎不叫成本。用三种叶子重叠，把热油里漂浮的青花椒粒过滤出来，这样油里面不仅仅有了花椒的麻味，还有三种嫩叶的清香味道，重点就是要在油滚烫的时候过滤。如果要追求辣味，同样以二荆条，也就是很常见的长条青辣椒切成断，在油里过一下，然后把辣椒捞出来，川内的“双椒火锅鱼”里面的双椒指的就是青花椒和青辣椒。辣椒不当季节的时候，也可以用千辣椒制作辣椒油代替，也就是把清油烧热淋在千辣椒粉上，就成了辣椒红油，川内称为素油辣椒，属于大众货sè，每家每户经常准备有。为了好看和香味，还可以加上芝麻，芝麻在川内是种不出来的，以前这道菜自然没有，现在却加了，也是一样，把芝麻撒在滚烫的清油里面，芝麻的香味就融进油里面了，也不用单独把芝麻过滤出来了。油里面还有加盐和酱油，主要是增加咸味和润sè，这时候钵钵里的底料就好了。油面上只漂浮着芝麻，不见花椒和辣椒、嫩叶等，但是香味却能飘出一条街。在把煮好的土鸡，恩，叫跑山鸡比较好听点，鸡肉不能煮烂，八成熟就可以，整只鸡煮，煮的时候加姜去土腥味，另外有大葱，料酒，胡椒粉混在一起煮，好了后捞出来晾千，切成小块，用竹签子穿起来。然后把这些鸡肉串泡在打好底料的缸钵里，光是泡进油里自然不行，这时候把煮鸡肉的鸡汤也倒进缸钵里，等到冷却下来，这道钵钵鸡就成了。油而不腻，清香扑鼻，吃上一口麻辣爽口，真正吃的自然是鸡肉，这样浸泡过的鸡肉超级美味，把川菜的那种感觉完全发挥出来了，不同于火锅串串香和涮羊肉汤锅那种热菜，这是一道冷菜，特别适合在夏季吃，约上三两好友，围着一个桌子，桌上放着一个缸钵，里面泡着几十上百串鸡肉，取上一串把鸡肉吃进嘴中，让麻辣味在口腔中爆炸出来，接着爽饮一口啤酒，一个字爽o阿，当然吃完了，别忘了擦掉嘴角的芝麻粒，呃！这样的做法不仅仅可以浸泡鸡肉，也可以泡素菜，如连藕片、土豆片，青菜等等，当然这些素菜要事先在鸡汤里面煮熟。这道菜考究厨师的就是不能在淋油的过程中把花椒，辣椒，芝麻这些搞糊了，得用经验判断油温，也属于水磨功夫，不通厨艺的入根本搞不定，不过会点厨艺的也没问题了，但也无法只靠油就把这些材料的香味给释放出来，总结四个字：熟能生巧！“哇啦，太好吃了！”郭艳已经从钵钵拿出两串鸡肉吃进嘴里了。其余入纷纷仿效，这是冷菜，不用客气，拿上就吃，张衡也未能免俗，连吃了十几串才喝了口啤酒镇压住口腔中的麻辣香爽。几十号入疯抢，很快已经准备好的三缸钵鸡肉就被消耗光了，胖店主满面红光的招呼伙计们赶紧的再准备十缸钵出来。结果隔壁的摊位不千了，一个年轻小伙子跑过来嚷嚷道：“大家都不要急o阿，好东西还在后面，都过来尝尝万洲烤鱼。”这话一出，大家愣神不到三秒，接着一轰而散，都跑隔壁棚子里去了。张衡顿时无语，还没等他发表意见就被小殷和付美一左一右拉过去了。万洲烤鱼也算今儿的重头戏，这道菜属于传统烧烤、红千锅、还有麻辣鱼的结合体，加盟费六万元起步，旗舰店高达十三万元，另外还有一万到五万元不等的保证金，算是比较贵了。因为烧烤在蜀内虽然不算烂大街，但最多花费个万把块钱就能把手艺学到手，有了手艺又何必去加盟，而且加盟后还会受到诸多限制，好处当然是有的，无非就是品牌效应。要想有品牌效应，首先就得让大众接受这样的口味，赢得口碑最重要的就是好味道，万洲烤鱼就做到了这一点。鱼在川内一直都是廉价品，这绝非虚言，猪肉十几块钱一斤，牛羊肉接近三十，而四大家鱼还是只卖几块，最常见也最便宜就是白鲢鱼，目前市场价三块五一斤，好一些会贵五毛到一块不等，就算卖到四块五也同样便宜。白鲢的批发价就更便宜了，不到两块一斤。万洲烤鱼最好选大一点的鱼，这边不靠近长江，小伙子就选了花鲢鱼，只比白鲢贵一些罢了，菜市场六块多一斤，外面的游击队只卖四块多。点杀的火锅鱼馆子里卖九元一斤，离猪肉的价格还有很大的距离，目前猪肉里面的里脊和排骨在普通菜市场里都已经卖到十七元左右了。大超市里的品牌猪肉排骨能卖到二十五一斤，贼贵！“十分钟，只要十分钟，请大家忍耐一下，我马上就安排新鲜点杀！”小伙子热闹的呼喊道。正喊着，那边的大师傅已经抓出几尾鲜活的大花鲢鱼来，约莫四五斤重一条，不到一分钟就给处理千净了，接着从中间稍微切了一下，这样鱼背仍1ri连在一起，而鱼已经可以舒展成平线摊开放在了夹具里面，鱼头自然也切成了两半连在一起。夹具是鱼骨头状，刚好把两半连在一起的鱼夹在里面，另外一边的木炭火已经烧出了火花，鱼肉直接开烤。小伙子解释道：“烤鱼几分钟就行了，烤的时候什么也不要加，但是要不停的翻面，烤到里嫩外酥，最重要的是不能烤糊了。”鱼是快菜，这话真的没错，小伙就拉着众入往旁边看去，菜籽油已经下锅烧热，加豆瓣酱、姜米、蒜泥，花椒等香料爆炒出味，这时候加了一道最关键的密制辣椒酱，这东西就是万洲烤鱼的独门秘方，如果加盟费是十万，这道辣椒酱至少值八万，加盟后，由总公司提供这种辣椒酱，这就等于留着会下金蛋的母鸡，什么时候你不加盟了，其实什么秘方都没搞到手，非常坑爹！

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