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第246章 香煎茶树菇酿豆腐佐日式柚子酱（第1页）

“林晓梅选手这边率先热油了，哦，是要把豆腐片稍微煎制一下。”沈墨还时不时瞟一眼手机上的科普，“这个游浆豆腐，最主要的吃法是油炸之后，直接搭配比如辣酱之类的酱料来吃，闽北靠近浙、赣，所以在口味上也会出现一些在闽菜里不太常见的咸辣口。”林晓梅只是把豆腐稍微煎了一下，让豆腐表面微微泛黄边盛到盘中备用了，随后有准备了一些牡蛎肉清洗干净，再切一些胡萝卜丝和芹菜段，至此，所有的配菜都已经准备完成了。之后，林晓梅就坐姿端正得等待起了食材泡发。“林晓梅选手在使用了很多海产的同时，还使用了猪五花，这也是闽菜的一个特点，或者说其实很多厨师都会注意到的一个问题，那就是猪肉和海产搭配着进行烹饪，尤其是炖汤，那个香味才更加浓郁。”趁着一边在等泡发，一边在剁虾泥，沈墨又顺便科普着知识，“双蛋白脂肪才有附和味嘛。”“啊？能不能举个例子？”看到弹幕上的提问，沈墨立刻开口，“就以闽菜举例，有一道经典名菜叫做土龙汤，其实就是炖鳗鱼汤，这个汤里就一定要和猪脚和猪尾一起来炖，不仅汤底足够香，而且富含胶质，那汤的口感也更加浓稠，再举一个更典型的例子就是佛跳墙啦，不过那个里面加的东西太多了，咱们不能单说猪肉起到了作用。”此时田所惠的虾泥已经剁好了，接着就是大家最常见的操作，加蛋白液、盐、淀粉和白胡椒粉调味，顺着一个方向搅拌均匀上劲，变得极其细腻且富有粘性。接着拿出来了一袋鲜茶树菇，清洗干净之后切去根部，锅里烧水，茶树菇下水快速焯水，有个三十秒左右就可以捞出了。“鲜茶树菇啊，其实是可以不焯水的，不过如果追求的是茶树菇的脆嫩的口感的话，是可以焯一下水的，不过这会以付出一部分风味上的鲜美。”沈墨也适时开口说道，“也正是出于这个原因，即便焯水也不要时间太长半分钟到一分钟就足够了，最好不要超过一分半的时间。”田所惠也把捞出的茶树菇攥干水分，放在一旁备用，接着处理起了豆腐。把豆腐切成一厘米左右的厚片，用小勺在中间挖了一个坑，但不要挖透，看到这个操作沈墨已经明白了：“这是酿豆腐啊，虾泥酿豆腐，很好吃的做法呢，就是看今天田所惠选手会选择怎么调味。”果然，田所惠把豆腐都挖成了豆腐盏之后，把虾泥填了进去，随后轻轻抹平，之后装在盘中，上蒸锅蒸熟。同时旁边平底锅中加油，等油热了之后放入茶树菇，煎至两面金黄，表面微微焦脆，便可盛出备用了。之后她又拿出了一颗大柚子，三两刀就破开了柚子皮，剥出了柚子肉，加白糖、白醋和清水，一起倒入料理机中，打成柚子酱汁。“哦，柚子酱啊，其实柚子本身并没有很甜，反而有一种涩味，说实话，我认为这种涩味用来作为酱料的基底是非常合适的。”沈墨说道，“其实西餐里的酱料是很丰富的，大家应该也能理解，很多西餐实际上菜品和酱汁是分开的，这也是和中餐的一个很大的区别，所以大家可以试一试各类酱汁，其实是会有一些酱汁可能会很适合咱们的个人口味的。”而田所惠此时把料理机中的柚子酱直接倒入了锅里，加热之后倒入蚝油和味啉，认真搅拌均匀之后小火煮至浓稠。“哦，日式风味的酱料啊。”看到后续的操作沈墨说道，“不过应该是做出了一些改变啊，一般这种酱料会选择加入日式酱油和味啉，甜味会更重一些，不过田所惠今天用了蚝油，应该是为了搭配海鲜和山珍的鲜味吧。”沈墨说的没错，蚝油可以说是田所惠来到华国之后最大的惊喜了，她真的很：（）给食戟之灵来点小小的中餐震撼

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