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第21章 经典硬核（第6页）

接着有几位陈家成员前来帮助上菜。

首先送上凉菜。

包括晶莹剔透、色香味俱全的冻肉、干丝、鸡爪以及咸鹅拼盘。

接着，

是扬州三头，

狮子头、拆烩鲢鱼头以及炖猪头。

这几道可是重口味的名菜，

至于其中狮子头——

与制作鱼丸或肉丸不同之处在于无需经过油炸的过程。

此次所选的猪肉部分源自肋骨上方的优质五花肉，并且需精准地保证肥瘦比例为七比三——也就是肥肉占七成，瘦肉占三成。

在现代这样的肥瘦比例可能会使不少人望而却步，认为其过于油腻难以接受；但在当前时期，这种肉却是不可多得的美味，充满了诱人的油香。这道菜色中最大的挑战，在于它对于切割技术和火候的掌控有着极高要求。

烹制这着名的“狮子头”并非采用绞肉机制作肉末或者用刀大力剁肉的方式；反而，要用特别的切割技术，将肉以平刀切成薄片之后再精细地切割成为极其细小的肉丁——如同把肉类制成粗如丝、细如颗粒，宛如石榴籽般大小的肉丁。值得注意的是，在制作过程中绝对不使用剁刀！

这样独特的制作过程的好处，就在于保持了肉类的原有纹理结构，进而保证肉感的最大鲜嫩度。这次的晚宴共有五桌宾客共享佳肴。

每个"狮子头"的大小几乎和真实的狮头一致。即便是只处理这些特大号狮子头所需肉类，普通人就无法应对了。

因此，从昨夜起，平安就开始为此项任务作充足的准备，不仅仅是切割技艺，包括对于火候的掌握、以及如何令肉馅充分吸饱高汤等问题都需要深入考虑。

由于全部使用人工切割肉类的方法而未曾采用绞肉机，这些肉类没有黏稠性。要让狮子头达到入嘴即化般细腻的质地，

并且在这个过程中，不能放入鸡蛋或者淀粉来辅助肉粒抱团。想要使得这堆未经粘合的肉丁聚集成型需要些真功夫。加完调味料和肉汁后，需像打球般将这些肉丸不断在两掌间掷打，直到完全结实、不易散开。

下锅时，

需要用温火缓慢烹煮四小时及以上时间，让表面一直保持着半开不全滚的特殊状态。假如火力过大，狮子头恐怕就成了散开的汤。

这无疑是一大挑战对于火侯的把控。

另一方面，用各种配料长时间慢熬而成的浓郁高汤也被用在此狮子头上。

这才是“三头宴会”的首道菜肴——狮子头！

而另一经典佳肴"分解清炖鱮鱼头"也同样是项复杂的大工程。

对于这一道，鱮鱼的头部竟然也需要拆去骨骼！

要求将每一根骨头都被彻底拆出却又保留完整头部形状而不让其变形——几近达到了完美的境地。

经过细心去骨之后的鱮鱼头部更容易炖煮出味，自是无需赘言。

与前两者相较而言，"整个焖烤猪头"的难度便相对较低。

三款横摆菜肴摆上桌面后，那些懂行者们被深深俘获。

此时宴会，

通常不会用太多花样吸引眼球，只需要客人能吃得开心满足便是足够。

每人面前一份特大的狮子头。另外的一桌上则放着一个完整的烤过的猪头。仅仅这些分量就已经令人颇有饱意。

再加上配菜如水晶河虾、荷花莲叶、橘子味鲈鱼、软丝鳝鱼及杂粮炖鸭，

即使种类并不多但却样样都是经典硬核。

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