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第388节（第1页）

&esp;&esp;嗯，新店开业后就没法在别墅中住了。

&esp;&esp;所以要趁着这几天还不忙，尽可能的给家人改善一下生活。

&esp;&esp;省得岳父天天被减肥上瘾的岳母带着吃减肥餐，原本的快乐老沈都快被减肥餐搞成抑郁老沈了。

&esp;&esp;脆皮水调好，做烤乳猪要用的调料就全部准备妥当。

&esp;&esp;郭卫东从冷库里提来一只宰杀干净的小乳猪放在工作台上的托盘中，冲林旭说道：

&esp;&esp;“既然会做烤全羊，那烤乳猪的改刀也由你来吧。”

&esp;&esp;林旭也没拒绝。

&esp;&esp;正好他想看看做烤乳猪的改刀跟烤全羊有什么不同。

&esp;&esp;“先把猪头从下巴处劈开，把猪脑子的挖出来，免得烤的时候四处流淌，破坏乳猪的卖相。”

&esp;&esp;林旭一听，立马将乳猪肚皮朝上摆在托盘中。

&esp;&esp;抓起菜刀，顺着腹腔切开的缝隙把乳猪的下巴剁开。

&esp;&esp;他有整猪分解的技法在手，所以在猪身上切砍还是很有分寸的，不会伤到猪皮，毕竟乳猪这玩意儿基本上就是吃脆皮而已。

&esp;&esp;将猪脑壳破开后，用勺子小心的将猪脑挖出来。

&esp;&esp;乳猪的猪脑很嫩，打个鸡蛋撒点葱花放蒸锅里蒸一下，出来后只要简单淋点生抽，味道就极鲜美。

&esp;&esp;可惜这会儿顾不上这些。

&esp;&esp;林旭抓着菜刀，顺着乳猪的颈椎向下砍去，一直砍到尾椎的部位。

&esp;&esp;跟做烤全羊一样，乳猪的脊椎也得从头到尾砍断，这不仅是为了切断神经防止炙烤的时候抽搐，最重要的是，这样能够让猪肉快速烤熟，同时也能让乳猪摆出更漂亮的造型。

&esp;&esp;嗯，跟烤全羊完全趴在烤架上不同，乳猪是需要让猪皮完全绷紧鼓起的，最好是个外皮饱满的圆柱。

&esp;&esp;要是脊椎不砍断，这种造型是很难做出来的。

&esp;&esp;脊椎砍断后，郭卫东提着看了看，冲林旭竖起了大拇指：

&esp;&esp;“林师傅这刀工真是没得说，砍得恰到好处，一点都没伤到猪皮。”

&esp;&esp;烹饪是门一通百通的技艺。

&esp;&esp;有烤全羊的技法打底，再加上掌握有整猪切割的基础烹饪技法，林旭这一步做得又快又好。

&esp;&esp;“接下来将猪腿分割开，去掉猪腿的肩胛骨。”

&esp;&esp;肩胛骨的部位会阻碍乳猪成型，所以要剔下来，剔掉之后还要将靠近颈部的肋骨去掉几根，这都是为了方便烤制。

&esp;&esp;接着林旭在郭卫东的指点下，将腿骨上的肉挑开，再将肋骨一根根的打上花刀，方便烤制和腌制。

&esp;&esp;接着在肉厚的部位依次打上花刀。

&esp;&esp;这不仅能让乳猪腌制得更加透彻，同时也能让猪肉在烤制的时候流出多余的油脂和水分，让乳猪吃起来更美味。

&esp;&esp;全部做好后，在猪的腹腔内均匀撒上一层乳猪盐。

&esp;&esp;撒好之后用手细细揉搓一遍，让乳猪盐充分的渗入到猪肉中。

&esp;&esp;接着放入乳猪酱，同样涂抹均匀，让酱料将粉料完全封在猪肉中，这样腌制出来的猪肉更加入味。

&esp;&esp;里外都涂抹一遍，放在托盘上开始腌制。

&esp;&esp;“郭总厨，这需要腌多久啊？”

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