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一斤麦芯面粉放三克盐、二十克淀粉、四十克蛋清,搅拌均匀,两百五十毫升清水分三次都倒入,Z字型搅拌成面絮状,用手揉成面团。
“麦芯面粉做出来的饺子韧性很好,更适合冷冻储存,盐巴会提高面粉的筋度,淀粉可以让煮好的饺子透亮,蛋清和鸡蛋面一个原理,增加蛋白质的爽滑口感。”辛真揉着面给组员做过程说明。
揉好的面团用保鲜膜裹住,醒面。
整个过程需要间隔时间三揉三醒,让面团中的水分与面粉充分融合形成面筋网,包起饺子来延展性更好。
在这间隔里,辛真打开冰箱门挑羊肉,“组长你刚刚说这款速食饺先不考虑成本对吧?”
“对,先往口味最佳的方向去开发,这里的食材辛主厨尽管挑。”
辛真挑了一块羊肋排,肋骨边的肉肥瘦适中没有筋头,用来做饺子馅最适合不过。她执刀利落地把羊肉剃下,过称九百克,肥瘦比例三比七。
羊肉切块,执双刀剁碎,直到羊肉成颗粒状,加入定量的盐、酱油、鸡汁、花椒水,搅拌至肉酱粘稠。
用花椒、洋葱、大葱熬制葱油,加入切碎的大葱里,再加一点姜汁,全部倒入肉馅中抓拌均匀。
做好肉馅后,辛真从保鲜膜中拿出醒好的面团,直接切成等份,铺在干粉上揉成长条,切成十五克左右的小面块,擀成圆形饺子皮。
组员们在旁看得目瞪口呆,昨天通知说空降一个老板请回来的美食顾问,他们就去搜了名字,发现是个做综艺的小明星,以为是来担个虚名做做样子。
没想到,真有两下子,原理细节都演示得透透的。
大家互相觑一眼,组长见状提醒道:“好好记好步骤。”
“可以开始包饺子啦。”辛真笑吟吟地看着大家。
她兜里的手机忽然传来“嗡嗡”震动声,带着手套没空看手机,拈起一块饺子皮开始包饺子。
小勺子挖出一块肉馅,放在饺子皮上压食,一扣一捏,手指灵巧地在合缝处压出一排贝壳状花纹,几秒钟包出一个饺子。
“这个造型很好看!”旁边的女生由衷赞美道。
辛真弯起嘴角:“要不要是试试?”
几个组员跟着辛真的手法一起联手包出第一波饺子,辛真用中筋粉加清水调出水浆,挑一批造型比较规整的饺子煎第一锅饺子。
她在电磁炉上放一个平底锅,刷一层油,把饺子围成圈铺在上面,小火煎到饺子底部微微发黄,倒入调好的水浆,没过饺子底部,盖上盖子焖五分钟,掀开盖子大火收干,底部的水浆随着底部高温迅速蒸腾,锅底呈现出一层薄薄的金□□花,整片冰花托着饺子好似一个圆饼饼。
辛真找了个尺寸合适的盘子,扣在锅上,握着锅炳反手一到,形状完整的冰花煎饺就落在盘中。
“好香啊。”
霍一白低沉的嗓音忽然在背后响起,不知什么时候他已经换好鞋套走进工作厨房,李利跟在他身后。
辛真回头,看向这位应该在会议室的朋友出现在厨房,笑道:“是被饺子香吸引下来的吗?”
霍一白顺势点头,柔声道:“刚开完会,来看看你们。”
李利站在后边,瞪大双眼诧异地看着老板的后脑勺,工作时游刃锋利的老板怎么一进厨房就变得有点……温顺?
他从没想过老板能和这词联系在一起。
而且老板怎么睁眼说瞎话,明明是他叫停会议让大家先去吃饭,投研部的老大还为此偷偷问李利,是不是自己的发言哪个细节出错了。
李利一路跟着下来,就是想找机会帮投研部打听打听。
没想到……
君心难测啊。
“噢?看来霍总的工作也不是很忙啊。”打趣完,辛真递给他一双筷子:“尝一尝,冰花煎饺。”
霍一白接过筷子,看到冰花形状完整的煎饺倒扣在盘中,薄如蝉翼的冰花金黄焦香,均匀细密的酥脆覆在饺子底部连成一片。
筷尖敲在冰花上,咔嚓脆响,夹起一只煎饺放入口中,最先感受到饺子皮底部的焦脆口感,咬下半只饺子呷入口中,羊肉馅的鲜美多汁顷刻征服味蕾,这只是牧场里的普通羊肉,加入天然与羊肉适配的大葱,肉感中带着植物的清脆,嫩滑爽弹,葱香与肉鲜交融编织出一种熟悉又极有层次感的味觉体验。
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