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32猪油拌饭（第2页）

盐渍后的肥猪肉连同少许姜葱下锅烹炸，直到油花泛起，逼出猪油醇香，将熬好的猪油盛出，油渣单独切碎。

米饭的蒸煮也颇为复杂。

新鲜的小香芹整颗榨汁，在用密漏和细布袋滤出青绿色的菜汁，拌饭的底色就靠这一香味。另外的小青菜也需要将菜梗和菜叶分开切碎，以免烹煮时影响菜叶子的颜色和香气。

泡好的大米里倒入菜梗碎、咸肉丁，浇入芹菜汁一起蒸米饭。

准备好这些，辛真抻了个懒腰，拿起水壶到院子里给香料圃浇水。几天不打理的植物，肉眼可见的枯萎泛黄，真是事事不顺，辛真闷闷不乐地叹口气，用小铲子松松土，在根部浇上水，得找时间剪掉枯枝才行。

回到操作台，周乐已经在大锅里炖上鸡汤。辛真把笋块、火腿、熟鸡块、熟猪肉摆在案头，除了点名的那道猪油拌饭，她还想给贵客准备一道惊喜——海派扣三丝。

相较于烹煮猪油拌饭的耐心，扣三丝则更为考究主厨的刀工成型，属于行当里的细活。

源远流长的中华厨艺，将刀工分为块、条、片、丝、丁、粒、末、泥，单轮刀工一项就足以睥睨他国。

辛真挑好笋块放在案板上，执刀下刃，批片如点将，切丝似跑马，刀锋落在板上的轻巧声，如同细珠落玉盘嘈嘈切切错杂弹，这也是师傅们常说的慢批而快切。

一旦沉入专精的事物，人的思绪就会变得纯澈，所有杂念都被抛诸脑后，眼中只有刀锋与食材的磨合对决。很快，几种食材都被切成均等粗细的丝状，介于绣针丝和牛毛丝之间。

辛真颇有成就感地看着盘中的细丝，心中烦闷消去大半，又将浸泡好的香菇平切，修整，放到一只穿有小孔的扣杯底部。

海派扣三丝讲究的是造型细条高挑如凌波仙子，杯中的小孔就是关键。

她拈起一撮笋丝浸水压扁，贴到杯中内壁，间隔排序火腿丝与鸡丝，三丝并列，再将猪肉丝与笋丝拌匀塞进杯子中间，周边长于杯口的三丝也一并折叠至杯口压紧，撒细盐浇鸡汤，入笼蒸煮。

慢活准备完，刚好到五点营业时间，只等贵客临门。

拐杖点落地板伴随着脚步声，一个青春俏丽的女孩扶着沈老走进餐厅。

“你们好，预约的两位。”女孩推开门。

沈老迈进来，慈蔼地眯眯笑：“辛主厨，好久不见。”

“沈老爷子近来可好？”辛真报以同样的热情。

“我孙女看了你的直播，嚷着说想尝尝你的手艺。”

女孩扶着沈老落座，期待地望向辛真：“爷爷说你本事不赖，我挺好奇的。”

美食家的孙女，品鉴标准肯定不低，还好辛真做了两手准备：“好呀，除了猪油拌饭，我还额外准备了一道汤菜。”

“爷爷！”女孩扬手拍了拍沈老的胳膊：“又偷偷点高脂食物，医生的话你还记得吗？”

“记得记得，我这不是忌口好久嘛，偶尔也要开开荤。”沈老在孙女面前像足不听教的孩童。

听着爷孙的嬉闹，辛真将熬好的咸板油倒入锅中，撒入切碎的油渣、青菜碎叶，炒到香软，将猪油连同菜碎拌入焖饭中搅散，几分钟时间猪油拌饭盛出上桌。

蒸笼里的扣三丝也同时蒸好，倒掉杯中蒸汽水，倒置扣在汤盆中。在炒锅中倒入熬好的鸡汤，撒细盐点香油，大火煮沸收汁，在杯孔浇上一勺，捏住杯身用一根筷子从孔中穿入，顶住香菇提扣杯，再往杯孔的缝隙浇入鸡汤，汤汁顺着香菇布满内壁，杯子慢慢拔起，排列整齐的扣三丝完整如初的扣出来。

清新雅致的三丝顶着香菇盖帽，栩栩立于宽盘中，清汤随着上菜的幅度荡漾其间。

“啊这……”

沈老看着盘中的三丝立柱，不由感慨：“辛主厨露了好大一手。”

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