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早上,清洗的活有了常秀琴领着张磊嫂子和何晓娜做。
冯正明和大师兄李辉东可以更加专注为做菜做准备。
今天早上除了需要准备汤之外,还需要准备做菜的两样非常重要的东西。
葱油和葱椒油。
按照冯正明和李辉东在燕喜楼跟着师父所学。
葱油是做白色清炒菜肴必备的油。
而葱椒油则是做各种红色菜,除了红扒之外也都必须要用的油。
冯正明和李辉东是严格按照师父所教的去做。
葱油炼制前,首先是要炼制大油。
刚好冯正明昨天拉回来两扇猪肉,剔下来了一些猪板油,再加上早上他们去市场里买回来的一些猪板油一起炼制。
首先是需要把猪板油清洗干净,把其中一些不干净的地方要剔除掉。
因为葱油必须要保证白净,所以炼出来的油也必须要干净。
清洗干净的猪板油擦干表面的水,全部切成小丁。
然后猪板油下锅,再向锅里下入一些水。
用中小火去慢慢炼制,先把猪板油的油脂炼出来。
出油了之后,接着依旧是用中小火去慢慢?。
让猪板油尽量把油吐出来。
如果用太猛的火,一下子把外层炸焦脆,就不能把油脂全部炼出来。
因为这些猪油炼出来后,是用来炼制葱油的。
所以也必须要保证油的白净。
不能把油渣炼得太过了,如果炼得太过油也会跟着上色,那样油就不够白净,后面炼制葱油也会颜色更深。
李辉东用大漏勺把油渣捞出来,还要用铁勺用力压一压油渣,尽量把油都压出去。
把油渣全部打干净,锅里流下很清亮的猪油。
按照最传统的方式,应该是用锅里猪油放凉之后去炼葱油。
不过在燕喜楼,冯正明和李辉东从师父那里学会一些节俭方式。
那就是往猪油当中,再兑上一些花生油。
两种油混合后,再去炼制葱油。
这样做可以节省一些成本,不用买很多的猪板油炼猪油。
李辉东向锅里兑上一半的花生油。
对上了一半的花生油,让油温再降一降。
李辉东去食堂后院水池边,准备要拿大葱过来炼葱油。
走到后院水池边,看到常秀琴领着张家嫂子、何晓娜正在洗菜。
她们把大葱最外层剥掉,把葱须也给切掉,再把末端有些泛黄的葱青也给揪掉,这些东西被清理掉后,全都被她们直接给扔掉。
李辉东见状赶紧阻止她们。
“哎呦,你们怎么把这些都给扔掉啊?”
听到李辉东焦急阻止,三个洗菜的女人都奇怪抬起头。
常秀琴看着李辉东抢救那些丢掉的葱叶,甚至连切掉的葱须都给捡回去。
“这些东西你也要啊?这不都不能用吗?”
李辉东说:“大姐,这些都是好东西,这些东西清洗干净了,全都是用来炼葱油的好东西,每一样菜我们都需要物尽其用,不能随便丢掉,浪费的。”
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