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第524节（第2页）

&esp;&esp;这种炒面味道超级棒，比什么焖面卤面好吃多了，但就是太费厨师，所以时至今日已经濒临失传。

&esp;&esp;其实也不算失传，会的厨师还不少，只不过没人愿意做这道面食了而已。

&esp;&esp;费工夫不说，还浪费时间，顾客等得也不耐烦，因为吃炒面的，都是因为赶时间，你上来得十几分钟，这谁等得了啊。

&esp;&esp;当然，最关键是的是，这么费劲搭力的做出来，要价低了还不够厨师工资呢，但要价一高，又没顾客吃了。

&esp;&esp;所以干脆换成面条店买的熟面条，炒一分多钟就出锅，简单快捷，利润有保证，顾客也不用久等，一切都恰到好处。

&esp;&esp;林旭对炒面一点不陌生，这是老妈陈美娟的拿手菜。

&esp;&esp;过去放学回家，中午来不及做饭，就切点肉丁或者炒几个鸡蛋，然后再把生面条煎一下再倒入料汤。

&esp;&esp;没多久，一顿有菜有肉有主食的午饭就做好了。

&esp;&esp;虽然饭店里的厨师嫌炒面慢效率低，但在家里做饭的话，十来分钟内做出一份色香味俱全的主食，这种老式炒面还真挺符合要求的。

&esp;&esp;除了对厨艺要求高之外，别的没缺点。

&esp;&esp;做这道菜首先要确定锅不会粘，一旦碰到粘锅那这面就算是废了。

&esp;&esp;另外要懂得根据面的量灵活调整卤汤多少，要确保焖几分钟后，锅里的汤能被煎得香酥的面条全部吸收掉。

&esp;&esp;炒面跟焖面不同，焖面菜更多，吃起来要柔软，菜和面要结合起来。

&esp;&esp;而炒面则要求口感干香，面条煎酥之后又稍稍被卤汤泡软了，所以面条入口后依然有焦焦的感觉。

&esp;&esp;这就跟炒饼和焖饼的区别一模一样。

&esp;&esp;林旭感慨一番，端着鸡蛋汤又喝了一口：

&esp;&esp;“等会儿给我来点啊，好久没吃过炒面了。”

&esp;&esp;“好嘞，季师傅弄了四五斤面条，绝对够。”

&esp;&esp;魏乾拿着一口炒菜锅比划一下，觉得太小，煎不下五斤面条，随即便把他常用的单柄炒锅换成了大号的双耳炒锅。

&esp;&esp;先滑锅，接着往锅里加入一点料油。

&esp;&esp;用料油来做能够最大限度的激发出面条的香味。

&esp;&esp;其实最传统的做法是抓一点花椒和一个八角放在锅里炸出香味，捞出后再煸肉片。

&esp;&esp;不过饭店厨房的灶头火力太猛，加上这一步有点繁琐，就直接用料油替代了。

&esp;&esp;油热后把五花肉倒进去煸炒，煸到两面焦黄时，下入葱姜蒜爆香。

&esp;&esp;接着顺锅边淋入一点生抽，再放入一小勺食盐和一小勺白糖，让肉片有个底味。

&esp;&esp;最后加入芹菜翻炒，炒得差不多的时候往锅里倒入一小碗高汤和四碗清水。

&esp;&esp;今天面有点多，所以汤也得多点。

&esp;&esp;把水倒进锅里，再依次放老抽、十三香以及洋葱，小火煮开。

&esp;&esp;季明辉好奇的问道：

&esp;&esp;“这会儿把面条盖上去，是不是就是焖面了？”

&esp;&esp;马志强点了点头：

&esp;&esp;“对，焖面和炒面的区别就是，焖面是菜在下，面在上，面是菜汤的蒸气熏熟的，所以吃起来有些软，而炒面是面在下菜在上，两者完全相反。”

&esp;&esp;约莫锅里的芹菜和洋葱断生后，魏乾端着锅将菜和汤一块儿倒出来。

&esp;&esp;把锅重新洗刷干净，放在灶头上，反复滑锅三次，确保面条锅已经完全润透之后，魏乾往锅里加了一大勺植物油。

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