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第484节（第1页）

&esp;&esp;不少点心甚至到了离开猪油就下降一个档次的地步。

&esp;&esp;鲜花火腿月饼的面皮中除了中筋面粉和猪油，还需要蜂蜜、糖粉以及清水。

&esp;&esp;面皮是有比例的，每半斤中筋面粉，需要糖粉25克，蜂蜜25克，猪油100克，水是60——80克。

&esp;&esp;水的比例不固定，因为和面是跟空气湿度、温度、面粉湿度等等息息相关，不能严苛把水的用量定死。

&esp;&esp;一斤面粉差不多能做四十个月饼，林旭一次和了十来斤面粉，打算今天先做这么多，反正大烤箱和小烤箱今天都没用，也没人预定烤全羊和烤乳猪，可以撒开了制作。

&esp;&esp;将这些食材拿过来，把面粉和成不沾手的面团。

&esp;&esp;有猪油在，这一步倒是很简单。

&esp;&esp;因为油脂润滑，比只用水和成的面团要简单一些。

&esp;&esp;面团和好后，放进盆里封上保鲜膜，然后送进冷库中进行冷藏。

&esp;&esp;接着找一口没炒过菜的不锈钢锅放在灶上，里面倒入面粉，用小火慢慢翻炒，把面粉炒到微微发黄的地步，盛出摊开晾着。

&esp;&esp;中式面点的制作过程中离不开两种面粉，一种是熟粉，一种是澄粉。

&esp;&esp;熟粉就是刚刚炒到微黄盛出的面粉，这种面粉有着浓郁的焦香味，口感略微起沙，非常适合做馅料。

&esp;&esp;至于澄粉，则是完全去除面筋的面粉。

&esp;&esp;这种面粉没有筋性，所以有着超级强的延展性和可塑性，粤式茶点四大天王之一的虾饺，之所以透明出彩，就是用澄粉做皮。

&esp;&esp;这会儿火腿也差不多已经蒸好，端出来，把火腿一片片的夹出来晾着。

&esp;&esp;至于托盘中那些蒸出来的油脂，有着浓郁的火腿鲜香气味，用来炖菜炒菜都再美不过。

&esp;&esp;趁着晾火腿的功夫，林旭将那些鲜花酱拿了过来，开始过滤。

&esp;&esp;所谓的鲜花酱就是把即将盛开的花摘下来，洗净后晾干水分，放进坛子里或者罐子里，放入白糖和一丢丢食盐进行腌制。

&esp;&esp;这种糖渍出来的鲜花不仅可以做月饼，还可以做鲜花饼等同类型的其它小吃，甚至还能直接兑水喝。

&esp;&esp;俗话说靠山吃山靠水吃水，人家滇南人花多，所以就选择了吃花。

&esp;&esp;作为一个北方人，林旭表示很羡慕。

&esp;&esp;他拿来一个干净的盆放在工作台上，盆口架上一个大漏勺，接着用一个干净无油的勺子把罐子里的鲜花酱舀出来，盛到漏勺中。

&esp;&esp;鲜花酱做馅时，里面的糖水是要滤出来的，否则甜味过重，口感会很腻，而且糖水多的话，甜味会将鲜花的香味压住。

&esp;&esp;至于过滤出来的糖水也不会浪费。

&esp;&esp;等会儿可以和芋头、马蹄、老南瓜啥的搭配起来熬成广式甜汤，这种满是鲜花香味儿的汤品能把隔壁小孩儿馋得满地上打滚哭。

&esp;&esp;过滤出来的鲜花放进盆里，接着把火腿切成黄豆大小的肉丁放进去。

&esp;&esp;先搅拌均匀，让两种食材混合，接着放入蜂蜜、猪油、熟面粉、白砂糖、麦芽糖，继续搅拌，把馅料搅至粘稠。

&esp;&esp;接着放进冷柜中进行冷冻，让馅料冻住，这样等会儿做的时候就不会粘手了。

&esp;&esp;半小时后，将馅料端出来，之前有些粘手的馅料经过冷冻，那种粘手的感觉已经减轻了很多。

&esp;&esp;林旭用手挖出一团馅料，揉搓成圆球后放在托盘中，接着开始揉搓下一个。

&esp;&esp;“老板，你咋没用电子秤啊？不怕大小不均匀？”

&esp;&esp;过来帮忙的季明辉见到林旭这么操作，有种科班选手遇到野路子的荒唐感。

&esp;&esp;他在六号楼做过不少苏式点心，知道点心的制作中，称重是非常重要的步骤，从刚开始配料开始，所有要用的粉、糖、油以及其它配料都需要称重。

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