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第480节（第2页）

&esp;&esp;豆瓣的辣，辣椒的辣，最终都汇聚成了豆腐的辣，辣味不浓不燥，细品能感觉到辣中的浓香，这就是麻婆豆腐中的“辣”。

&esp;&esp;所有食材都准备好后，林旭架上炒锅，锅里倒入一些色拉油和猪油，准备给鸡糕过油。

&esp;&esp;做麻婆豆腐时，有给豆腐汆水的步骤。

&esp;&esp;但鸡糕汆不了水，只能在热油中过一遍，这既能增加鸡糕外表的柔韧性，同时也能让鸡糕的香味更浓郁。

&esp;&esp;趁着烧油的功夫，林旭把晾得差不多的鸡糕切成边长为一点五厘米的四方块，这是麻婆豆腐的标准要求。

&esp;&esp;切好的鸡糕小心放进大漏勺中，接着下入三成热的油锅中，开始浸炸。

&esp;&esp;这一步不能急，要慢慢炸，把鸡糕表面的水分收干，否则就真成“心急吃不了热豆腐”了。

&esp;&esp;炸得差不多的时候，捞出来，再用热水冲拂掉鸡糕表面的油脂。

&esp;&esp;冲好后放在一边备用。

&esp;&esp;接下来就到烹制环节了。

&esp;&esp;林旭架上炒锅，先润锅，接着往锅里加入食用油。

&esp;&esp;油热后，下入牛肉粒快速煸炒，一边炒一边用勺背拍打锅里的牛肉粒，让其内部的水分更快的散发出来，达到快速炒干的目的。

&esp;&esp;炒牛肉粒不能着急，要耐心翻炒，一直炒到翻动时有沙沙声，这说明表面已经炒酥。

&esp;&esp;可以进行下一步的操作了。

&esp;&esp;林旭端着准备好的辣椒面倒进了锅里。

&esp;&esp;继续翻炒，把辣椒的燥味和冲味炒出来，只要香辣味儿。

&esp;&esp;香味炒出来，下入豆瓣酱。

&esp;&esp;这时候下豆瓣酱，既能防止辣椒面被炒糊，同时也能让红油的效果更好。

&esp;&esp;炒出红油后，兑入一大碗牛骨高汤。

&esp;&esp;用高汤来增加麻婆豆腐的香味，这就是八字箴言中要求的“香”。

&esp;&esp;但光牛骨高汤的香味还不行，太单薄，还得有牛肉粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。

&esp;&esp;所有香味合在一起，才能成为真正的“香”。

&esp;&esp;倒入牛骨汤后，往锅里加入一些老抽增加底色，再加入一勺白糖让味道融合。

&esp;&esp;搅拌一下，将大漏勺中的鸡糕倒进去。

&esp;&esp;最关键的步骤来了。

&esp;&esp;林旭用勺背慢慢推着锅里的鸡糕，生怕这些弱不禁风的鸡糕被勺背给推散了。

&esp;&esp;不过好在他力道把握得好，加上炒之前滑锅的步骤做得到位，所以这些鸡糕只是在锅底滑了滑，随即便跟汤汁搅在了一起。

&esp;&esp;第一步成功了！

&esp;&esp;林旭盖上锅盖，让锅里的汤汁完全浸入到鸡糕内部。

&esp;&esp;同时也让热量传递进去。

&esp;&esp;八字箴言中的“烫”，要求出锅后的豆腐每一口都必须烫嘴，所以这会儿煮的时候要煮到位。

&esp;&esp;要是吃到的豆腐还有凉心，那说明超级失败。

&esp;&esp;依照系统的秉性，估计连合格级都达不到。

&esp;&esp;趁着锅里炖煮，林旭把之前做鸡糕时候泡着的豌豆淀粉端了过来。

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