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第383节（第2页）

&esp;&esp;三道菜的流程几乎一样，林旭都会背了。

&esp;&esp;开场过后，开始介绍食材。

&esp;&esp;“葱爆羊肉所用的食材和调料很简单，主要有羊后腿肉、山东大葱、生姜、大蒜、香醋、黄豆酱油、食盐以及芝麻香油。”

&esp;&esp;介绍完后，曾晓琪问了一句：

&esp;&esp;“为什么特别强调山东大葱啊林老板？你是山东人吗？”

&esp;&esp;“我不是山东人，也不是山东的女婿，之所以特别强调山东大葱，是因为这种葱比较甜，放进菜里有更好的提鲜作用。”

&esp;&esp;耿立山微微点头，对这话很是认同。

&esp;&esp;山东大葱是葱爆羊肉中必不可少的配料。

&esp;&esp;不光这道菜，京酱肉丝、烤鸭等需要用到葱丝的菜品，也全都需要用山东大葱来制作，而且只能用葱白部分。

&esp;&esp;这样的大葱甜、鲜、无丝无渣，既能中和酱的咸，同时也能让菜品增加一股清鲜的味道。

&esp;&esp;林旭介绍完之后，开始改刀。

&esp;&esp;他拿起羊肉，没有直接切肉片，而是顺着肌肉的纹理把羊肉的筋膜给剔了下来。

&esp;&esp;“做羊肉，筋膜一定得剔干净，不然做出来的菜嚼不动，费牙。”

&esp;&esp;他一边忙活一边讲解，剔完瘦肉上的筋膜，又将肉翻过来，对着肥肉的部分轻轻剔下薄薄一片筋膜。

&esp;&esp;这层筋膜被称为羊肉的“云皮”，不剔掉的话做出来的羊肉嚼不烂。

&esp;&esp;所有筋膜都剔掉后，顺着羊肉的纹理把羊腿肉切成六厘米左右的肉条，接着再顶丝把羊肉切成片。

&esp;&esp;摄像师凑过来拍特写的时候，曾晓琪也凑在一旁看着，要是简单的话打算回租的房子里自己做一遍。

&esp;&esp;这时候林旭说道：

&esp;&esp;“肉片不用切太薄，一点五毫米左右最好，这样的厚度既能快速炒熟，同时又有一定的嚼劲。”

&esp;&esp;听到肉片不用切太薄，曾晓琪心里一喜，哈哈，这正符合本姑娘的刀工！

&esp;&esp;但一听是一点五毫米，她脑袋上顿时冒出一串问号。

&esp;&esp;都一点五毫米了还不算太薄？

&esp;&esp;林老板伱对薄是不是有什么误解啊？

&esp;&esp;想想自己切土豆丝比kfc里卖的薯条还粗的刀工，曾大美女明智的选择了放弃。

&esp;&esp;算了算了，没必要因为一道菜把手切掉。

&esp;&esp;以后想吃葱爆羊肉，还是厚着脸皮去找林老板蹭饭吧。

&esp;&esp;羊肉切好后放在盘子里备用。

&esp;&esp;接着开始切葱。

&esp;&esp;“葱只用葱白部分，切的时候要切成小滚刀，这样葱能快速散开，在锅里过一下就能断生。”

&esp;&esp;切圆形食材的时候一般会用到滚刀块。

&esp;&esp;所谓的滚刀，其实不是刀在滚动，而是食材在刀下面滚动。

&esp;&esp;每切一刀就滚动一下食材，这样切出来的食材更均匀易熟，而且表面积更大，更容易挂到汤汁。

&esp;&esp;圆形食材切的时候要沿着食材的圆心来切，行话叫轴线。

&esp;&esp;下刀的时候，菜刀超过食材的轴线，切出来的块就比较大，这种滚刀块被称为为大滚刀。

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