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第二百八十六章 猪肉简史(第1页)

&esp;&esp;冬子跟吴老师李老师,平时没事的时候,喜欢探讨某些饮食理论上的东西。要说吴老师与李老师,算是专家。但冬子也不赖,在理论上,他算是杂家。主要优势,在于历史知识基础扎实。

&esp;&esp;这一切,都来源于他从小受到的教育,以及爹爹家那些通俗的历史书籍。当然,古文功底,冬子还是有一些的。他的综合成绩不怎么样,但语文和历史,还算是强的。就是当年在容高,哪怕是个照顾生,在班上,这两门,也不落后。

&esp;&esp;川菜中,以猪肉为原料的菜,占据着最大的份额。但从历史上看,猪肉作为中国人最主要的菜肴,还是宋代以后的事情。

&esp;&esp;而东坡肉,这个唯一的四川与湖北都有关的菜肴,引起了大家的争议。

&esp;&esp;苏东坡是四川人,所以,四川人习惯性地,把苏东坡发明的菜,比如东坡饼,东坡肉的烹饪方法,算作祖籍四川。但是湖北人可不这么看,至少,东坡肉的产生,是在江对岸的黄冈,这一点,有确定的记载,并且是东坡先生自己写的。

&esp;&esp;有一个问题,引起了讨论,那就是:猪肉,难道是宋代以后,才进入人们餐桌上的吗?

&esp;&esp;吴与李两位老师执不同的意见。吴老师认为,以前也有猪肉作为菜肴出现,但是,极少,形成不了风气。所以,他持肯定意见。但李老师认为,猪肉早就进入普通人的餐桌了,只是没有羊肉那样普及而已。

&esp;&esp;两位老师,带着这个争论,找冬子来寻求战友。冬子却无法给出确定的结论。于是,他拿这个问题,请教了爹爹。

&esp;&esp;“其实,猪肉出现在中国人的食谱上,绝对早于春秋甚至西周以前。”爹爹肯定地说到:“我们不说考古发现,也不说中国烹饪史的具体细节。就是从文化角度上来看,猪肉在中国人的烹饪史上,也占据着崇高的地位。”

&esp;&esp;“那证据呢?”毕竟,冬子是要拿证据来说服那两位厨师的。

&esp;&esp;“比如,孔子的《论语》,其中有一篇叫《阳货》的,说是季氏的家臣一个叫阳货的,相拜访孔子,给孔子送了一只熟小猪。不知道是烤乳猪还是蒸乳猪,反正,这在当时,是非常尊敬非常正式的礼物。孔子不想见他,就提前躲了起来。当时,这两个人,都称得上是贵族阶层的人,他们之间的礼物,是相当正式的。可见,猪,在春秋时期,就已经是非常正规的食品了。”

&esp;&esp;这个故事,冬子有印象,但记不太清晰,被爹爹提醒,也觉得,很有道理。毕竟,它是记载在经典上的,是有力的证据。

&esp;&esp;“诗歌,还有改变国人饮食结构习惯的烹饪方法。

&esp;&esp;“好,回到我刚才的话题,你刚才说糖。那淀粉消化后,变成糖,人类吸收了。在这里,糖与脂肪与蛋白质,在饮食中,处于同样的地位。但是,在大脑看来,糖,是更好的存在,只是因为大脑的自私。”

&esp;&esp;“自私?”两位老师几乎是同时发出了这个疑问。

&esp;&esp;“对,自私。大脑的主要组成成分是蛋白质。但是,它能够利用的能量,只能来源于糖。所以通过脂肪或者淀粉转化的糖分,在大脑看来,都是间接的,不爽的。最爽的,莫过于直接吃糖,大脑这种偏好,决定着人性,人们也最喜欢直接的快乐,不喜欢转弯抹角,对不对?”

&esp;&esp;两位老师这才明白过来,冬子说的是这个。他们对冬子这复杂的理论体系感到有些不解,这年轻老板,究竟学了些什么东西?但是,还是感觉有些佩服的。怪不得,自己的师傅,要他们过来,多向冬子学习。师傅的判断,不是没有道理的。

&esp;&esp;“但是,糖,对于中国人来说,特别是蔗糖,是特别晚的事情。一般认为,是明代以后,才传入中国的。当然,史料记载,更早一些。所以,在几千年中国人烹饪史中,你所说的糖,就是你现在用的糖,作为调料,它就不是主流。”

&esp;&esp;李老师不理解:“那古代的人,就无法取得甜味了吗?”

&esp;&esp;“有,但古代把这种味,叫做甘。除了蜂蜜这种东西,能够带来直接的甜味以外,其余很少那直接的。但蜂蜜毕竟产量小,那是奢侈品,进入不了普通厨房。而被称为甘味的东西,与今天的甜,是有区别的。比如,中药中的甘草,那个味也叫甘,但你可不能按今天,把它理解为甜,对不对?”

&esp;&esp;甘草,是川菜师傅常用的药材。在火锅里,它还是必不可少的。两位老师很熟悉它的用法与效果,当然同意冬子的说法。

&esp;&esp;“还有一种甜味剂,就是甜菜,但其甜度,只能算是微甜,深度有限,所以,在食材中发挥的作用也就有限。因为效果不太明显,所以,用得也就少了。”

&esp;&esp;原来是这样。李老师说到:“现在动不动就用糖,原来,在我们古代的烹饪史中,它不是主流调料。”

&esp;&esp;“对,它是最好的调料之一,但不是必不可少的。只是人们习惯了它,现在就开始依赖它了。”

&esp;&esp;对习惯的依赖,造成饮食结构的变化。这件事,在近些年的食品发展中,最为常见。

&esp;&esp;比如,对麻辣的追求,以前,主要是南方人,比如西南官话区或者陕西等地流行。现在,因为火锅的推广成功,它几乎成了全国人民共同的喜好了。

&esp;&esp;每一个食物结构的变化,背后所推动它的文化力量,是中国文化不断更新的最普遍体现。所以,从这个意义上说,每一个志在创新的厨师,同时,也是新文化的创造者与推动人。

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