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第17节（第2页）

&esp;&esp;“好嘞！”

&esp;&esp;车仔以为店里不管早饭呢，谁知老板要请喝羊杂汤。

&esp;&esp;高兴得差点到林记美食的话题下面去发动态。

&esp;&esp;两人将剩下的鸡爪收拾出来，溜达着去街头的羊杂汤店，一人喝了一大碗羊杂汤，吃了俩烧饼，然后回来继续干活。

&esp;&esp;车仔回到店里就开始烫番茄，切茄丁。

&esp;&esp;而林旭则是把浸泡好的鸡爪捞出来。

&esp;&esp;起锅烧水，锅里放入葱姜料酒以及一大块麦芽糖，开始给鸡爪焯水。

&esp;&esp;放麦芽糖的目的是给鸡爪增色，这样炸出来的鸡爪颜色红亮，颜值会更高。

&esp;&esp;焯水过后，他把鸡爪放在一边控水。

&esp;&esp;然后架上油锅，开始给鸡爪过油。

&esp;&esp;油炸是制作虎皮鸡爪必不可少的一步。

&esp;&esp;鸡爪上的胶质经过高温油炸后，会形成细密的孔洞和气泡。

&esp;&esp;这些孔洞和气泡通过浸泡复水，会膨胀成各种不规则的褶皱，看上去跟虎纹一样，所以被称之为虎皮。

&esp;&esp;在中餐的烹饪中，除了鸡爪之外，还有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮类菜品。

&esp;&esp;为了能让鸡爪表面有更好的虎皮效果，炸好的鸡爪要虎皮鸡爪出锅！简直太美味啦！

&esp;&esp;做卤味离不开卤水，尤其是虎皮鸡爪。

&esp;&esp;在冰水的作用下，炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱，口感疏松，但却没任何味道，需要用卤水给鸡爪增加味道。

&esp;&esp;林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶，将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。

&esp;&esp;然后根据汤桶中卤水的量，依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。

&esp;&esp;因为是第一次调制卤汤，所以调料的量要用双份，这样才能确保卤汤的味道浓郁。

&esp;&esp;打开灶头，将汤桶中的卤水煮开。

&esp;&esp;再往里面加入半斤整个的干辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。

&esp;&esp;继续熬煮一小时，让卤汤中的香料和调料充分融合，同时让香料中的药味彻底挥发出来。

&esp;&esp;这个时候，鸡爪也已经完全泡涨，个头比之前大了一倍。

&esp;&esp;林旭将鸡爪捞出来放进汤桶中，再往里面加入一大勺猪油和一勺鸡油。

&esp;&esp;猪油能让鸡爪更加油润，而鸡油则是让鸡爪有更浓郁的鲜香味。

&esp;&esp;很快，汤桶再次被煮开。

&esp;&esp;把火调小，让汤桶中保持将滚不滚的状态。

&esp;&esp;这样能有效防止鸡皮在沸腾的状态下开裂脱落，造成卖相不佳的情况。

&esp;&esp;半小时后，关火。

&esp;&esp;让鸡爪继续在卤汤中浸泡。

&esp;&esp;虎皮鸡爪想要好吃，一定要遵循“三分煮七分泡”的原则。

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