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第二百八十七章 以汤当菜（第1页）

&esp;&esp;李老师擅长制作汤，除了虾羹汤或者功夫野菌汤之外，全国各地的一些地方特色汤，他也会不少。但是，汤，毕竟不算是正菜，所以，在厨师界，专门研究它的人，并不是很多。

&esp;&esp;这倒不是因为汤不贵，被人看不起。

&esp;&esp;比如，今天，许多所谓有钱人，为了奢侈，点的菜里，最贵的，可能是汤了。比如给客人，每人一碗燕窝汤，或者人参汤，或者虫草汤，那可是天价。

&esp;&esp;但大家普遍人为，那不是厨师的手艺好，那只是因为食材贵。厨师的劳动与创造价值，无法在汤中体现出来。所以，厨师们，都以烧大菜而骄傲，并不以汤论短长。

&esp;&esp;“你也别说，自从火锅流行起来，那火锅也算是一种汤，对不对？”吴老师显然带有安慰的性质。

&esp;&esp;冬子的说法就更不一样了。

&esp;&esp;“按古代人类从直接烧烤进入陶器时代后，就进入了水媒烹饪时代，煮成为了最主要的烹饪手法。而汤，是煮的直接结果。所以，从文化上讲，汤，可能是人类烹饪最富历史感的东西了。”

&esp;&esp;虽然文化拨高，能够给人以高大上的感觉，但是，人们对厨师在这方面所付出的心血，重视不够，确实也让李师傅这种专业人才，感到有些不满。

&esp;&esp;“全国人都喝汤，但把喝汤当成饮食的主要内容的，我走过许多城市，还是开封，让我震撼。”李老师跑过的地方真多，看样子，见识不少。刚好，这个城市，冬子没去过。要说对古都的了解，冬子都是建立在西安的模式上的。

&esp;&esp;黄河流域的北方与中原地带，是中华文明的发源地之一，如今也是面食最为流行的地方。但要说，开封这个古城，以汤为主，那确实没听说过。

&esp;&esp;李老师果然对开封有感情，虽然他在那边，只呆过半年时间，也是在那边的一个酒店里当川菜大厨。但他的描述，是充满感情色彩的，一开口，就出来某种文艺的范。

&esp;&esp;那是一座历史辉煌的城市，先后有七个王朝定都于此。它也是座命运多舛的城市，泛滥的黄河水携带着泥沙，几次将它淹没，至今，开封城的地底下，还掩埋着多座古城池。

&esp;&esp;到了近代，黄河水渐渐归于平静，但随着省会西迁郑州，开封的知名度也大不如前了。

&esp;&esp;以至于，说起开封，很多人脑海里自动浮现的是一个额头上有月牙的黑脸男子。

&esp;&esp;虽然失去了很多，但有一样被开封人紧紧地握住，就是美食。早餐、豫菜、小吃和夜市一同构成了开封丰富的饮食体系。

&esp;&esp;在饮食并不算十分发达的华北平原，开封算得上一个有些特殊的存在了。

&esp;&esp;先来说说早餐。一碗汤、一块馍，看似简单的组合，却日复一日地点亮了开封人的每一天。

&esp;&esp;在中国的饮食序列中，汤有着非常重要的位置。

&esp;&esp;“唱戏的腔，厨师的汤”，汤中蕴含的风味物质，让一道菜、一碗面立刻拥有了特殊的滋味。在河南，洛阳、郑州、商丘、南阳……几乎每个城市都有自己引以为傲的汤食。

&esp;&esp;开封也是如此，羊肉汤、驴肉汤、羊双肠汤、胡辣汤、鸡血汤、四味菜……在冬日的清晨，一碗汤就是开封人离开温暖被窝的最大动力。

&esp;&esp;羊肉汤之于开封，就如同牛肉面之于兰州、肠粉之于广州、卤煮之于北京一样，它不是当地最名贵或者最知名的美食，却是当地人挥之不去的味觉记忆。

&esp;&esp;羊汤馆可能是开封数量最多的餐饮馆子了，全开封城各个角落都有它的分布。

&esp;&esp;开封的羊汤馆，一般门口就会支起一口大锅，凌晨两三点钟，羊骨、羊肉就要下锅开始熬汤，这样才能赶上早上五六点钟开门。

&esp;&esp;在开封，羊汤馆一般会将羊肉、羊杂等事先炖熟切好，食客进门时就说好要羊肉的还是羊杂的，要多少钱的。

&esp;&esp;随后，掌灶的师傅取过一个海碗，将切好的羊肉或是羊杂放进去，再加入香菜、味精等调味，有的店家还会问你要不要加点羊油，随后从沸腾的汤锅内盛一大勺羊汤冲入碗中，乳白色的汤上漂浮着嫩绿的香菜。

&esp;&esp;羊汤馆的餐桌上一般会有两个小罐，一罐盐，一罐油泼辣椒，咸淡味道皆由自己掌控。调好后，再拿过一块刚出炉的锅盔，这可是羊肉汤的绝配，掰成小块放入汤中，就可以开吃。

&esp;&esp;这锅盔可不是现在商场里爆红的荆州锅盔，而是一种北方的吃食。

&esp;&esp;将面发好后反复地揉，擀平后压制出各种花纹，随后放进特制的大锅中烤熟。烤熟的锅盔颜色均匀，搭配上各种花纹，看起来非常漂亮。

&esp;&esp;一张锅盔可不小，常见的直径多是30多厘米。

&esp;&esp;因为是蒸烤制成，锅盔的水分含量较低，嚼劲十足，能够长时间储存。除了搭配羊肉汤之外，锅盔也是制作烩馍的主要原料。

&esp;&esp;继续说羊肉汤，泡了锅盔的汤一碗进肚，还想再喝点汤怎么办？没关系，开封的羊汤馆都可以免费续汤。不过，吃羊汤要赶早，一般过了中午，大多数羊汤馆都会关门了。

&esp;&esp;开封虽然全城都有羊汤馆，最著名的还是东大寺一带，当地人称那里“寺门”，这里聚集着多家羊汤馆，基本不会踩雷。

&esp;&esp;在开封，羊汤不仅可以单独成为一道经典早餐，也可以为其它的早餐增添滋味。

&esp;&esp;另一道开封经典早餐“四味菜”就是如此。

&esp;&esp;四味菜，也叫四味烩菜，其中“四味”指的是牛酥肉、烧丸子、煨面筋和黄花菜。

&esp;&esp;酥肉、丸子和面筋需要先在油锅中炸制，炸好后再加上黄花菜，四种食材分别放入由八角、桂皮、肉桂等多种香料熬出的料汤中煨着。

&esp;&esp;经营四味菜的店家一般门口要支起五口锅，其中四口煨着“四味”，还有一口锅中是沸腾的羊汤。

&esp;&esp;当有客人点单，四口锅里分别舀出一些，放到大白瓷碗里，然后将沸腾的羊汤冲入碗中，撒上香菜，客人根据自己的口味加上盐和辣椒。

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