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&esp;&esp;比赛中的洪爽已摒弃杂念,一切思维都为做菜服务,在规定时间内按赛事规则完成了一道凉菜,三道热菜、一份点心。
&esp;&esp;水晶绿豆鸡:鸡腿肉加白酒、姜、葱腌制20分钟,蒸至酥软捞出姜葱,将汤滤清备用,鸡肉撕成条备用。西蓝花洗净、焯水、过凉,用刀切下花蕊片,胡萝卜洗净、去皮,切成厚片焯水过凉备用。在清鸡汤里加蒸鸡的汁、盐、糖、鱼胶粉、胡椒粉调味。在模具里放入西蓝花花蕊、胡萝卜片、鸡腿肉条、炸好的豆腐,倒入清鸡汤,冷藏至凝固后取出、改刀成小方块。用奇妙酱在盘子上拉线,放入改刀好的肉坯。
&esp;&esp;椒盐脆皮豆腐:内脂豆腐改刀成25厘米立方大小,用热鸡汤泡热入味。将粘米粉混合面粉调成清糊,豆腐拍粉挂糊,下七成油温炸成金黄色。
&esp;&esp;清酒煎小羊排:小羊排用盐、黑胡椒粉、蒜、迷迭香、茴香粉、芹菜、蜂蜜腌渍十分钟。青葡萄用黄油略煎,加如上汤后用小火炖至酥软。平底锅加橄榄油,将小羊排煎至五成熟。白葡萄酒里放入煮好的葡萄和少许上汤,加切片芝士小火煮两分钟,放入葡萄汁勾芡浇在羊排上,用新鲜迷迭香叶围边。
&esp;&esp;烧汁扒鸡腿:鸡腿去骨用生抽上色入油锅煎熟。洗净的锅里淋入烧鳗汁和蜂蜜、美极鲜等调料稍微闷烧,收干卤汁。荷兰豆切丝打底放上鸡腿,表面放土豆松和装饰料。
&esp;&esp;莲心斋料卷:北豆腐去净老皮,压成细泥,用豆包布挤出水分,加入切成小粒的莲藕、鲜香菇和炸好的松仁、盐、生粉、糖、胡椒粉搅拌均匀。用腐皮卷好放入蒸箱蒸熟。将草莓、芒果、猕猴桃切成小粒,加入泰国鸡酱拌匀,做成水果沙拉备用。将放凉的斋料卷切成1厘米厚片,沾上蛋液,再沾吉士粉下六成熟的油锅炸脆。捞出控油,淋上水果沙拉,点缀薄荷叶。
&esp;&esp;主持人请评委一一品鉴,一位老年评委很喜欢洪爽的作品,夸奖:“这道小羊排很有特色,用水果做菜健康有新意。不过一般情况下水果都作为配料或装饰品使用。这里的青提却经过了闷烧,与羊排搭配能有效去除羊肉的肥腻和膻味。这道烧汁鸡腿味道好,摆盘就更有意思了。荷兰豆丝细如毛发,根根均匀,使粗犷的鸡腿具备了纤细的美感,简直是道艺术品,从中可以看出这位小姐的刀工非常之了得。”
&esp;&esp;主持人顺便采访洪爽平时是如何练习刀工的。
&esp;&esp;洪爽说:“我喜欢把废旧杂志垒起来练习切丝,又常用白菜帮子练习。白菜帮子很脆,稍微一用力就会断到底,很适合练习准头和距离。”
&esp;&esp;主持人邀她现场表演,她不慌不忙将一块白菜帮切成等腰三角形,再从三角形最短的一面下刀,斜刀30°均匀切出花刀,每一刀深度精确控制在白菜帮的三分之二处。最后将菜帮旋转90°,垂直于之前的花纹以两刀一断的合页刀法切开。白菜便卷曲成了蜈蚣状。
&esp;&esp;不止现场欢呼雷动,洪家人也争相鼓掌。
&esp;&esp;洪欢说:“我记得二姐有阵子练切菜练到疯魔了,蒙住眼睛切土豆黄瓜,十根手指经常缠满创可贴,家里人怎么劝她都不听,非要练到炉火纯青才罢休。”
&esp;&esp;郑传香说:“她还专门去买竹笋来练习,竹笋很硬,切起来很考验手劲的,结果那段时间家里餐餐吃炒笋丝、凉拌笋丝、笋丝汤,吃得我痔疮发作啊。”
&esp;&esp;曾淑琴也爆老料:“没菜切的时候她还出去摘树叶来切,有一年隔壁田婆婆家后门那棵杜英树老是掉叶子,田婆婆以为树生病了,其实那些叶子全被二妹摘回来练刀功了。”
&esp;&esp;这些事洪万好都有印象,洪爽倔强坚毅,喜欢什么定会坚持到底,对待烹饪的执着和她生父范瑞明如出一辙。
&esp;&esp;轮到魏大群发言了,他没像另两位评委那样夸赞,直接问洪爽:“我们今天比的是粤菜,你这些菜使用了西餐、日本菜甚至东南亚菜的制作方法,不觉得太不正宗也离题太远吗?”
&esp;&esp;洪家人都以为他有意刁难,一个个气急吐槽,幸好洪爽依然沉着。
&esp;&esp;她淡定道:“粤菜是中餐菜系中流传范围最广的,影响力也最大,据说有华人的地方就有粤菜馆。因为粤菜包括万象,历来有博采众家之长的传统。当今各国文化交流密切,人口流动性强,一种菜系不仅要满足本地人的口味,还应该与时俱进,争取更多外来食客喜爱。所谓正宗并不是墨守成规,不断推陈出新,粤菜才能保持旺盛的生命力。这点我也是受一位朋友启发,他帮我拓宽了思路,我想在这里向他说一声谢谢。”
&esp;&esp;她面对镜头,冷阳知道此刻的微笑是给他的,感到由衷的欣慰与骄傲。
&esp;&esp;按规则,选手要阐述各自菜品的优点,其他人都将卖点放在精细的制作技法和美妙的味道口感上。洪爽的言论与众不同。
&esp;&esp;“我做的这五道菜最大优点是贴合我所在餐厅的定位,很多食客都知道,鸿运大排档是家平价的家常餐馆,大部分菜品售价都很亲民。就像我今天做的这些菜,如果上架销售,价格绝对很实惠,保证低收入的顾客也能轻松承受。鸿运开业以来的宗旨一直是‘好吃、实惠’,作为那里的厨师,也把用便宜食材制作精美可口的菜肴作为自己的执业标准。这次我们以真实面貌参加比赛,主要目的是请广大观众朋友认识了解鸿运,如果各位日后前来光临,我们一定不会让你们失望。”
&esp;&esp;一席话像真材实料的美食,赢得在场观众好感,收获最热烈的掌声。
&esp;&esp;选手还须回答第二个问题——从事这一行业的原因和契机。
&esp;&esp;多数人都说少时家贫,吃不饱饭,读不起书才学做厨师,以求今后旱涝保收,出人头地。比赛顿成卖惨大会,不间断播放凄凉的bg。
&esp;&esp;轮到洪爽,她又表现出迥异画风,微笑道:“我出生在一个很幸福的家庭,从没吃过苦,大学念的是金融系,原本在银行工作。我爸爸以前也是厨师,经常为家里人做各种美食,每次吃到他做的菜我都很开心,希望将来自己也能给喜欢的人做好吃的,所以从小就梦想做厨师,最近终于下决心改行了。”
&esp;&esp;主持人笑问:“想为喜欢的人做好吃的,这就是你选择以厨师为职业的初衷?”
&esp;&esp;洪爽点点头:“我觉得美食是最能够拉近人与人之间距离,增进感情的事物。我从小在爸爸做的菜里感受到他对我们的爱,想把这份爱传递给更多人。”
&esp;&esp;功利社会里出现这样的理想主义论调,许多人像吃惯人造添加剂就觉得天然水果发酸,私下里嘲笑她装逼。
&esp;&esp;电视机前的洪家人却眼含热泪,知道这都是她的肺腑之言,平日里她将亲情融入亲手烹制的餐点中,一菜一羹都能吃出爱的味道。
&esp;&esp;下面进入评委评分环节,负责打分的有两个团队,一个是专业评委,一个是现场的观众评委。
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