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第二百四十一章 宜忌大防（第1页）

&esp;&esp;老爷子虽然辈分比冬子长，但平时喜欢跟冬子开玩笑，两人就是在电话里，也说得比较随便。

&esp;&esp;冬子拿这鱼来打岔：“我们在湖中一个岛上，有一种红尾鱼，身子是白的，尾巴是红的，你说，它们各属什么性质，难道要分开吃？”

&esp;&esp;“你故意的吧，冬子也学滑了。大体上是什么颜色就行，你还把花纹算上，不地道了。要抓主要矛盾嘛，在运用时，也要考虑矛盾的主要方面。”

&esp;&esp;老爷子一用哲学术语，冬子就卡壳，老爷子用这一招，打败了很多次冬子的挑战。

&esp;&esp;“哎，你刚才说，燕子爷爷平时都喝什么汤？”

&esp;&esp;“鲫鱼汤，还有炖的老鸭汤，偶尔也喝点猪心肺汤或者鸡汤。”

&esp;&esp;“等等，一般你是分开给他的吧？”

&esp;&esp;“大致上是。但是，老人嘛，有时候节约，昨天没喝完的鱼汤与今天刚炖好的鸡肉，一起吃，也不是不可能。”

&esp;&esp;“那得要注意了。我给你说，食物搭配有宜忌之分，年轻人可以不要紧，但老年人，特别是虚弱的、有病的，可得要注意了。”

&esp;&esp;按他的说法，许多食物之间，都有相生相克的道理。冬子原先以为，只有药物才讲究这个东西，却没想到食物也有这种讲究。

&esp;&esp;在中国的菜系里，许多调料本身就是药物，所以，药物之间最重要的宜忌关系，作为职业的厨师，是要清楚的。比如醋，虽然是食品，也算一味药，如果吃海参时，喝多了醋，就会引起消化不良。

&esp;&esp;要食物中，也有特别要注意的相克关系。比如猪肉加上芝麻粉，这两种东西，都是日常最常见的食品，但两者一起吃，就会引起急性的血管中毒，必须立即送医院。

&esp;&esp;食药同源，在这个讲究天人合一的文化中，自不待言。

&esp;&esp;按老爷子的说法，鲫鱼与鸡肉，最好不要同时吃，因为两者药性不同。

&esp;&esp;“那吃鲫鱼还得要注意什么呢？”冬子很关心这个问题，因为，鲫鱼汤，几乎成了燕子送给爷爷的主菜了。

&esp;&esp;“最好不要跟猪肉一起吃，因为两者的功效恰恰是相反的。当然，问题没多大问题，但何必互相将功能抵消呢？但是，猪肉中，鲫鱼最好不要和猪肝一起吃，因为有刺激作用。”

&esp;&esp;老爷子还介绍了其它几个更为严重的搭配。比如，鲫鱼汤里加冬瓜，有可能会加重人的脱水；鲫鱼汤里大蒜加多了，不能吃大蒜，它也是伤身体的。而最为注意的，鲫鱼里，不能加糖，尤其是蜂蜜，那有可能会导致人的中毒。

&esp;&esp;冬子听了，吓一跳，赶快让燕子拿支笔来，就坐在那个吃螃蟹的餐馆边上，记了起来。

&esp;&esp;“烤羊肉是你的主业，但是，羊肉这方面的禁忌，你不可不知。”老爷子关心起冬子的生意：“羊肉是性温上火之物，功能有益气补虚、温中暖胃，燕子爷爷少吃点，没问题。尤其是它煨汤，如果配料加得好，可以起到益气的作用，对他的肺病，有很大的好处。比如食品中，可以在汤中加入芋头、柠檬、洋葱，都是益气的办法。药物中，羊肉汤中加入当归或者黄芪，都可以做到气血双补。当然，你要注意，虚不受补，必须在他胃口好、身体还行的时候，才可以进补，病情况厉害时，不要这么搞。”

&esp;&esp;而对于羊肉，老爷子所说的后面的注意事项，才让冬子吓了一跳。原来，自己做了这么些年的羊肉，居然对这些知道完全不知道。父亲做的羊肉串配料中，虽然都避开了这些禁忌，但他再也没有机会一一讲解了。幸亏碰上老爷子，冬子才明白，做一个专业的厨师，需要了解的知识，真是太多了。不是说，你把菜的味道炒好了，你就是个好厨师。

&esp;&esp;羊肉首先是不能跟鲶鱼一起吃的，有可能会产生中毒反应。而鲶鱼，却是湖北最常见的鱼类。另一个湖北常见菜是梅干菜，梅干菜扣肉，说不上是名菜，但湖北人民喜欢它，就像喜欢妈妈的味道一样。梅干菜可以扣猪肉，但不可以扣羊肉，不是说味道的问题，它会产生胸闷的不良反应。

&esp;&esp;还有就是，吃羊肉时，不能吃西瓜，一个热性一个凉性的东西在胃里打仗，有可能产生腹痛。羊肉与南瓜同吃，也可能产生肠胃不适、胸闷腹胀的反应。一般湖北人喜欢板栗烧鸡，但不能搞板栗烧羊肉，因为会造成消化不良，甚至引起呕吐。

&esp;&esp;吃羊肉，也要少喝茶，因为都有收敛的功能，会造成大便结燥。而在吃羊肉时过多地吃醋，因为两者性味相反，还不利于心脏。与羊肉性质相反的，还有荞麦和豆酱。总之，性味过于相同的促进，或者相反的抵消，都是不可取的。

&esp;&esp;老爷子还着重强调：“特别注意，羊肉与竹笋，不能同食，有可能会引起食物中毒。”

&esp;&esp;搞餐饮，光做好卫生不行，如果不知晓这种食物与调料搭配的禁忌，照样会产生事故，冬子赶紧得补上这一课，老爷子在电话里，也不厌其烦。

&esp;&esp;“那鸭子呢？”冬子知道，自己目前以它为主业，必须让老爷子细讲。

&esp;&esp;老爷子也知道，冬子得到这个方子不容易。老大师的方子里，本来早就排除了禁忌的东西，按方制作没问题。但是，如果冬子自己要开发其它样式出来，就必须知道，这里面的禁忌。

&esp;&esp;老爷子首先介绍了，鸭肉可以适宜的东西，以及它们对身体的好处。

&esp;&esp;鸭子本身属阴性的，也不燥火，是四季皆宜的食品。它的药性功能：滋阴养胃，利水消肿。与其它食品配合，可以达到许多功效。老爷子是开发药膳的专家，对这方面的知识，简直可以称得上是百科全书。

&esp;&esp;鸭肉与猪蹄同炖，气血双补，还是产妇催奶神器，并且能够起到疏通气脉的作用，这是女性佳品。对于男人来说，鸭肉与鹿茸同食，那是补肾壮阳的上品，很是见效。这是鸭肉作为补的作用。

&esp;&esp;还有药的作用。如果要祛火除热，洋溢五脏，可以用鸭肉与海参同食。如果要治疗肺燥与干咳，那在鸭肉汤里加沙参，是不错的食疗方案。鸭肉的凉性与参类的补气的特性，互相促进，鸭肉药用的主要原则。

&esp;&esp;比如党参与鸭肉配合，可以清热、祛湿、补虚。而最名贵的冬虫夏草与鸭肉配合，可以滋补肾肺，止咳喘、盗汗。这个方子，冬子在前面燕子身上用过，现在，也可以用在她爷爷身上。

&esp;&esp;鸭子的阴性，可以起到清热解毒的效果，如果与其它食品配合，治疗热肿有效果。比如跟豆豉或者银耳。而豆豉这东西，在容城，有一种美食叫武昌鱼，做成豆豉武昌鱼，卖到了全国。

&esp;&esp;而鸭子还有一功能，就是养胃健脾的功能，如果搭配其它食品，效果更好。比如丝瓜、桂花、糯米、山药、莲子、柠檬等。

&esp;&esp;“还有一个功能，估计你没听说过。鸭子与金银花合食，还有一种滋润肌肤的功能，你可以让燕子试试。”

&esp;&esp;这种功能究竟在医理上作何解释，冬子没细问。反正，如果老爷子把药理说得再多，自己也弄不懂那里面的哲学。

&esp;&esp;接下来的重点是，鸭肉与哪些食物有禁忌，这是冬子要重点记下来的。

&esp;&esp;首先，它不能与兔肉同食。因为，会造成阳虚，反应在大部分人身上，有可能是消肿腹泻。同样的，还有，它不能与甲鱼同食，造成的后果是一样的。

&esp;&esp;鸭肉与板栗同食有可能会造成中毒，而吃鸭肉时大蒜吃多了，会让人气滞。冬子想到，大师的方子里，虽然用过大蒜，但只要求卤料的工序里，加入整个的大蒜瓣，不能把它搞碎或者搞成蒜泥。第一遍卤过后，还得要把大蒜捞出来。看样子，他早就规避了这种同食的后果。

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