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“正明,你这,怎么把鱼头给砍了?”
冯正明微笑说:“师哥,我想要改良一下做法。”
李辉东更加不解了,因为平时小师弟总是会坚持师父教的做法去做菜。
这就像是班上最听话的同学,今天突然旷课了。
李辉东一时之间有点弄不懂小师弟要怎么做?
而紧接着,冯正明贴着鱼骨把两扇鱼肉给剔下来。
鱼尾的部分也被冯正明给留下来,并且用刀把鱼尾修成漂亮的燕尾状。
片下两扇鱼肉,把鱼腹内的刺给片掉,留下干净的鱼肉,冯正明把鱼肉切成大约两指宽的一条一条的鱼肉条。
剩下的鱼骨也给剁成小段,和鱼头、鱼尾以及鱼肉条一起放在干净水中,加入葱姜料酒盐稍稍浸泡。
因为这条海鲈鱼很新鲜,所以也不需要浸泡很长时间。
基本上也就是稍稍泡一泡血水,鱼肉发白了就行。
捞出鱼肉、鱼头、鱼尾和鱼骨头,把鱼肉和鱼头鱼尾放在一边。
鱼骨单独提出来,冯正明准备用鱼骨做一個鱼汤。
在锅里下入葱油,然后下鱼骨进行煎炒。
煎炒过程中,冯正明用炒勺把鱼骨全部在锅里捣碎。
完全煎炒出香味后,冯正明向锅里加入炖好的老母鸡汤。
大火把汤烧滚,锅里煎炒过的鱼骨被鸡汤大火滚开后,很快让锅里的汤逐渐变成了奶白色。
然后冯正明用非常细的漏网,把鱼汤给过滤出来,完全被捣碎的鱼骨全都不要。
在冯正明煎炒鱼骨炖煮鱼汤的过程里,李辉东那边已经开始给食堂里方副厂长等人上菜。
凉菜是一些比较下酒的凉拌菜,还有李辉东按照师父教的方子做的卤水拼盘。
紧接着是李辉东亲手烹饪的几道小炒,其中荤素搭配的菜都有。
还有老人和孩子们都会喜欢的木樨肉。
冯正明这边鱼汤准备好,接着在另一口锅里再加入葱油,然后葱姜丝下锅煸炒出香味,烹入料酒后加入清汤。
把汤煮开后,把火给关掉,利用煮开汤的余温去汆烫切成条的鱼肉。
这个过程,让站在一旁看的张磊有些目瞪口呆。
李辉东看了一眼倒是明白小师弟的做法。
冯正明这样去汆烫,是为了最大程度保持鱼肉的嫩度。
如果用大火和滚汤去汆烫鱼片,必然是会把鱼片给煮老,甚至是会把很嫩的鱼片直接给弄碎了。
冯正明汆烫好鱼片后,把鱼片小心翼翼捞出来,然后放入准备好鱼汤中。
同时最后重新开火把汆烫过鱼肉的汤煮开,再把鱼头和鱼尾放进锅中去煮熟。
煮鱼头和鱼尾的时候,冯正明把鱼片的鱼汤也烧开,然后开始进行调味
调味是这道菜的关键,冯正明也是一边用小勺子尝味道,一边进行着细致调味,直到汤的醋味和胡椒味完美融合,这才算是终于满意。
之后用两个比较深的盘子,把煮熟鱼头和鱼尾捞出来摆在盘子两端,把鱼肉一条一条小心翼翼摆在中间,最后再把汤从盘边浇进盘子里。
鱼汤刚好漫到鱼肉漏出一点,冯正明再把准备好香菜段洒在漏出鱼肉上。
两盘都是用相同方式摆盘,如此两盘醋椒鱼便做好了。
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