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&esp;&esp;秦瑜也没有多余的动作,停歇片刻又一次盖上了锅盖。
&esp;&esp;“知道这个动作是为了什么吗?”
&esp;&esp;秦瑜没继续在旁边等着,而是又一次起油锅,倒入一点她特质的藤椒油。
&esp;&esp;藤椒油的清香以及它浓郁的风味麻香,用在制作一些带腥味、苦味的食材上,能够挖掘出食材更为特别的一面,并能刺激味蕾,增强食欲。
&esp;&esp;对于湘菜代表的剁椒鱼头来说,是最好不过的调味料。
&esp;&esp;楼欣欣有些呆滞,确实不明白为什么要掀盖子又盖上,明明可以直接起油锅,不过直接沉默并不是她的习惯,所以试探性地问了一句:“是为了看鱼头熟没熟透?”
&esp;&esp;说完,她又有些不好意思了……这说得好像在质疑秦瑜的火候,可刚刚还教了关于蒸菜火候的细节,“对不起,师傅,我不知道……”
&esp;&esp;秦瑜到没觉得有什么错,事实上有时候她掀一些炖菜的盖子,确实为了评估这个:“我刚刚说蒸菜的核心之一就是味,这个味除了调味,另外还有一个重点,就是入味。”
&esp;&esp;“刚刚掀盖的时候,鱼头表面自然会散去一部分热气,而此时外面较低的气流与鱼表皮接触,一冷一热交替,鱼皮就会变得紧实,鱼皮的张力就不足以覆盖所有鱼肉,缝隙就此产生,包裹在鱼头表面的调味料就可以趁机渗透进去,然后再盖上盖子,蒸的做法,就变成了焖,而焖这个方法是最容易入味的做法。”
&esp;&esp;“我明白了,所以师傅你有些菜会尝尝掀盖,是不是也和这个冷热交替原理有关,为保持口感上的韧劲?”楼欣欣举一反三,开始回忆起一些类似菜的掀盖过程。
&esp;&esp;秦瑜并没有直接回,而是再次掀盖,把锅里热过得油,扑浇在了剁椒鱼头。
&esp;&esp;“刺啦~”的声音,像是进行了一场音乐会的高潮,厨房里的香味如同伴奏一般,哄抬着这个乐章的出现。
&esp;&esp;“部分确实如此,不过也有和你说得一样,就想知道熟没熟。因为即便是做了半辈子的大厨,有时候也要掀盖看一看食材颜色,搓一搓熟软,这并非是经验不足,而正是因为经验太足,知道不同的食材来源,季节气候变化,都会给食材带来烹饪上的变化,必要时候确实要多加注意。”
&esp;&esp;秦瑜觉得楼欣欣对大厨的定义可能有些狭隘,不由多讲了一些,“厨师是一个需要无限探索的职业。它其实是没有标准答案的,并不像是数学题,永远一加一等于二。可能你觉得做大厨不应该失误,可事实上,现在很多美食的诞生就是因为偶然间的失误,比如扒鸡和烧鸡。”
&esp;&esp;“所以,我今天和你讲的技巧,没准等以后你实践中偶然发现,有更好的入味方式,就可以再上面改良。”
&esp;&esp;“当然了,厨师不仅仅是个技术活。有时候也很奇妙,你做菜时候需要融入一些微妙的情感,或者是某一种感觉,就很难用技巧来传达。比如说若是我心情特别好的时候,我做得绿豆糕吃了就会让人有一种愉悦感,若是你要问我什么原因,可能只是糖放多了,但其实未必。”
&esp;&esp;这也是秦瑜喜欢厨艺的原因。
&esp;&esp;因为饭菜,除了最理性的结构,往往感性的融入,更会让菜品发生奇妙的变化,像是玄学一般,是似而非,可就是那么巧合。
&esp;&esp;……
&esp;&esp;楼欣欣听着秦瑜讲着每一个她实践中获得的领悟与技巧,她知道,若是没有遇到秦瑜,可能她一辈子都不会知道这些。
&esp;&esp;师傅可能比爷爷厉害,这是楼欣欣现在已经开始出现的认知。
&esp;&esp;因为越是学得多,越是发现秦瑜知识面之广,好像什么菜系都如数家珍。
&esp;&esp;就像一个让她记得是乘法口诀,一个让她理解的是乘法口诀后面所涵盖的意义与规则的由来。
&esp;&esp;会让她有一些深度的思考,甚至愿意去挖掘。
&esp;&esp;她记得小时候爷爷在教他徒弟的时候,就不一样,比如说教切菜,爷爷的指导其实大部分是要厚薄均匀,长短一致,可在秦瑜这,厚薄均匀只是部分食材的要求,与食材的本味,以及最后的烹饪技法都息息相关,像是葫芦汤,反而越是切的随意,那股子鲜美越让人满意忘记。
&esp;&esp;再比如说鳝爆面,秦瑜不会去特别重视每一个鳝段是否同长,因为鳝鱼顶部、中部和尾部,对应鳝鱼的口感是不一样的,中部最为软,尾部又最有劲道。
&esp;&esp;所以秦瑜做出来的鳝爆面,吃起来反而让鲜的层次感融入的更好。
&esp;&esp;“我努力记下。”
&esp;&esp;楼欣欣珍重的点头,她现在就像泡在大海里的海绵,怕的不是没进步,而是太多太多的内容,她有些不自信,这些能不能化为自己的东西。
&esp;&esp;这也是秦瑜还没有意识到的问题。
&esp;&esp;她的烹饪技术范围太广了,以至于还没反应过来,大多数人穷尽一生之专精一个菜系的原因是有什么。
&esp;&esp;“最近你先看我蒸一段时间的菜,等国庆后就上手试试。”把剁椒鱼头交给萧小兰后,秦瑜又进行下一个指导,“这蒸板栗,其实也有一个小技巧……”
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